Vegan Hete Bliksem met Krokante Gerookte Tempeh (Hollandse stamppot met appel)

Zodra de eerste goudrenetten in de winkel liggen, weet ik dat het herfst is. En dan wil ik hete bliksem. Het is zo’n simpel Hollands gerecht: aardappel, appel, een beetje boter. Maar die combinatie van romige aardappel en zachte, frisse appel voelt precies goed als het buiten kouder wordt.

In de klassieke versie komt het hartige, rokerige deel van spek of worst. In mijn vegan versie doet krokant gebakken gerookte tempeh dat werk. Bovendien is tempeh een serieuze eiwitbron: volgens het Voedingscentrum zit er 13,2 gram eiwit in een plak van 75 gram. Meer weten? Lees mijn complete gids over plantaardige eiwitbronnen.

Het belangrijkste inzicht uit mijn tests: de volgorde. Eerst de aardappels, en de appels pas de laatste 10 minuten erbij. Zo blijven er stukjes appel heel, wordt je stamppot niet waterig en proef je nog echt het verschil tussen zoet-zure appel en romige aardappel.

Wat ik leerde tijdens het testen

Testnotitie Vier keer getest. Eerste test: augustus 2026. Laatst bijgewerkt: september 2026. Materiaal: inductiekookplaat, rvs-kookpan van 24 cm voor aardappels en appels, antiaanbakpan van 28 cm voor de tempeh, gewone pureestamper. Belangrijkste variabele: verhouding aardappel en appel, en het moment waarop de appels erbij gaan.

Mijn eerste versie was te nat. Ik had de appels vanaf het begin met de aardappels meegekookt, en die gaven veel meer vocht af dan ik had verwacht. Ze waren ook helemaal opgelost in de aardappels, waardoor je geen contrast meer had tussen zoete appel en romige aardappel. Het geheel was bovendien net iets te zoet. En de gerookte tempeh was lekker van smaak, maar niet krokant genoeg, en werd al snel zacht toen ik hem door de stamppot schepte.

In de drie tests daarna heb ik de verhouding en de volgorde aangepast. Meer aardappel, minder appel, en de appels pas de laatste 10 minuten erbij. Minder zoetheid (nog maar 1 theelepel appelstroop), met een eetlepel appelciderazijn om het geheel in balans te brengen. Minder havermelk, iets meer plantaardige boter. En de tempeh bak ik nu veel langer, en die gaat er pas helemaal op het einde bovenop.

Wat ik veranderde na het testen: ik verlaagde de appels van 500 naar 400 gram en verhoogde de aardappels van 1 naar 1,2 kilo, en ik voegde de appels pas in de laatste 10 minuten toe. In de eerste test werd de stamppot waterig en losten de appels helemaal op. Ook ging de havermelk van 150 naar 100 ml, de plantaardige boter van 30 naar 40 gram, en de baktijd van de tempeh van ongeveer 6 naar 10 à 12 minuten.

Het resultaat is luchtig, romig, licht friszuur en niet te zoet, met krokante tempeh als hartig contrast.

Ingrediënten

Voor 4 personen | Voorbereiding: 15 minuten | Kooktijd: ongeveer 30 minuten | Totaal: ongeveer 40 à 45 minuten

Aardappels en appels

• 1,2 kg kruimige aardappels, geschild en in stukken ✱
• 400 g goudrenetten, geschild, zonder klokhuis en in stukjes van ongeveer 2 cm ✱
• 40 g plantaardige boter
• 100 ml ongezoete havermelk
• 1 theelepel appelstroop
• 1 eetlepel appelciderazijn
• ¾ theelepel zout
• ¼ theelepel zwarte peper
• ½ theelepel gemalen nootmuskaat

Krokante gerookte tempeh

• 200 g gerookte tempeh, in kleine blokjes
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 theelepel ahornsiroop
• ½ theelepel gerookt paprikapoeder

Om te serveren (optioneel)

• Vegan jus
• Dijon- of grove mosterd
• Verse peterselie, gehakt

✱ Kruimige aardappels: die vallen makkelijk uit elkaar en geven de luchtige structuur die je voor hete bliksem wilt. De Nederlandse Aardappel Organisatie noemt zeer kruimige aardappels ook “de perfecte aardappel” voor purees en stamppotten. Met vastkokende aardappels werd mijn stamppot steviger en minder luchtig. ✱ Goudrenetten: die geven de friszure appelsmaak die de aardappel in balans houdt. Alleen zoete appels vond ik minder goed.

Voordat je begint: hier moet je op letten

• De appels gaan er pas later bij. Kook de aardappels eerst 15 minuten alleen. Doe je de appels er meteen bij, dan lossen ze helemaal op en wordt de stamppot waterig.
• Snijd de appels in stukjes van zo’n 2 cm. Kleiner, en ze vallen uit elkaar. Groter, en ze zijn niet zacht als de aardappels klaar zijn.
• Gebruik een pureestamper, geen staafmixer. Een stamper laat wat structuur over, zodat je nog stukjes appel ziet. Met een mixer wordt het een gladde, plakkerige puree.
• Doe de havermelk er beetje bij beetje bij. Hoeveel je nodig hebt, hangt af van je aardappels. 100 ml was bij mij genoeg. Te veel, en de stamppot wordt nat.
• De tempeh gaat er pas bovenop als je serveert. Schep je hem erdoor, dan wordt hij binnen een paar minuten zacht. Dat was een van mijn fouten in de eerste test.
• Zin in meer Hollandse stamppotten in vegan versie? Probeer ook mijn boerenkoolstamppot met gerookte tofu.

Bereiding

1. Bereid alles voor. Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken, zodat ze even snel gaar zijn. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes van ongeveer 2 cm. Snijd de tempeh in kleine blokjes.
2. Kook de aardappels. Doe de aardappels in de kookpan, zet ze net onder water en breng aan de kook. Kook ze 15 minuten, tot ze bijna gaar zijn: een mes gaat er makkelijk in, maar voelt in het midden nog een beetje weerstand.
3. Voeg de appels toe. Leg de stukjes appel bovenop de aardappels en kook nog 10 minuten mee, tot de aardappels uit elkaar vallen als je erin prikt en de appel zacht is maar nog zijn vorm heeft. Wat ik merkte: dit is de belangrijkste stap van het hele recept. Met de appels pas de laatste 10 minuten erin bleef de stamppot droog genoeg, en zag ik nog echte stukjes appel.

4. Bak ondertussen de tempeh. Verhit de olijfolie in de koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tempehblokjes in 10 à 12 minuten, en keer ze regelmatig, tot ze rondom diepbruin en krokant zijn. Wat ik merkte: na 6 minuten zag de tempeh er al bruin uit, maar hij was nog niet echt krokant. Geef hem de volle 10 à 12 minuten.
5. Glaceer de tempeh. Voeg de sojasaus, ahornsiroop en het gerookt paprikapoeder toe en schep 1 à 2 minuten om, tot het vocht is verdampt en de blokjes glanzen. Haal de pan van het vuur.

6. Giet goed af. Giet de aardappels en appels af en laat ze goed uitlekken. Zet ze terug in de pan en laat ze 1 à 2 minuten op laag vuur uitdampen, tot je geen water meer op de bodem ziet. Zo voorkom je een natte stamppot.
7. Stamp grof. Voeg de plantaardige boter toe en stamp alles grof met de pureestamper. Stop als de aardappels luchtig zijn, maar je nog stukjes appel ziet.
8. Maak de stamppot af. Voeg de havermelk beetje bij beetje toe en roer tot de stamppot romig is maar niet nat. Roer de appelstroop, appelciderazijn, het zout, de peper en de nootmuskaat erdoor.

9. Proef en breng in balans. Proef de stamppot. Het moet romig zijn, licht zoet van de appel, met een frisse ondertoon. Te zoet? Een klein scheutje extra azijn helpt. Te zuur? Een klein beetje extra appelstroop. Wat ik merkte: de combinatie van 1 eetlepel appelciderazijn en 1 theelepel appelstroop maakte het grootste verschil in smaak. Sla de azijn niet over.

10. Serveer. Schep de hete bliksem op borden en strooi de krokante tempeh er pas vlak voor het opdienen overheen. Maak af met wat peterselie, en serveer met jus en mosterd.

PRO TIP: Begin met de tempeh zodra de aardappels op het vuur staan. Dan zijn beide tegelijk klaar, en hoef je niets warm te houden.

PAS OP: Gebruik geen staafmixer of keukenmachine voor de aardappels. Kruimige aardappels worden daar plakkerig van, en je verliest de stukjes appel die hete bliksem juist zo lekker maken.

Geteste vervangingen

Origineel	Geteste vervanging	Resultaat
Goudrenet	Elstar	Zoeter en zachter.
Goudrenet	Jonagold	Werkt, maar minder friszuur.
Kruimige aardappels	Vastkokende aardappels	Steviger en minder luchtig.
Gerookte tempeh	Gerookte tofu	Krokant bij het bakken, maar zachter dan tempeh.
Gerookte tempeh	Vegan rookworst	Werkt als topping, maar geeft een sterkere “bewerkte” smaak.
Gerookte tempeh	Krokante uitjes	Heel lekker, maar mist het rokerige element.
Havermelk	Sojamelk	Werkt net zo goed.
Plantaardige boter	Olijfolie	Lichter, maar minder romig.
Appelstroop	Ahornsiroop	Werkt, maar appelstroop geeft een meer Hollandse smaak.
Appelciderazijn	Witte wijnazijn	Werkt, maar appelciderazijn past beter bij het gerecht.
Havermelk of boter	Cashewroom, kokosmelk of vegan kookroom (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd. Laat het me weten in de reacties!

Waarom dit recept kan mislukken (en hoe je het oplost)

Veelvoorkomende problemen

• De stamppot is waterig: de appels hebben te lang meegekookt en te veel vocht afgegeven, of de aardappels zijn niet goed uitgelekt. Voeg de appels pas de laatste 10 minuten toe, laat alles na het afgieten 1 à 2 minuten uitdampen, en voeg de havermelk beetje bij beetje toe.
• Je proeft of ziet de appel niet meer: de appel is te lang gekookt of te klein gesneden. Snijd hem in stukken van ongeveer 2 cm, kook hem maximaal 10 minuten mee en stamp grof met een stamper in plaats van een mixer.
• Te zoet: te veel appel, te zoete appels, of te veel stroop. Houd je aan 400 gram goudrenetten en 1 theelepel appelstroop, en vergeet de eetlepel appelciderazijn niet. Die haalt het zoete er meteen uit.
• De tempeh is niet krokant: te kort gebakken of te vol in de pan. Bak hem 10 à 12 minuten op middelhoog vuur, keer regelmatig, en gebruik een pan die groot genoeg is (28 cm), zodat de blokjes niet op elkaar liggen.
• De tempeh wordt zacht: hij is door de stamppot geschept. Strooi hem pas bij het serveren bovenop.
• De stamppot is stevig en niet luchtig: er zijn vastkokende aardappels gebruikt. Kies voor kruimige aardappels. Heb je alleen vastkokende? Voeg dan een extra scheutje havermelk toe en accepteer een iets stevigere stamppot.

Serveertips

Ik serveer hete bliksem met een lepel vegan jus in een kuiltje, een klein beetje mosterd aan de zijkant, en de krokante tempeh er vlak voor het opdienen overheen gestrooid. Wat verse peterselie maakt het af.

Heb je nog appels over? Maak dan als toetje mijn vegan appelcrumble met havermout en walnoten. Dan staat de herfst twee keer op tafel.

Bewaren, opwarmen en vooruit maken

• Koelkast: laat restjes afkoelen, zet ze binnen 2 uur in een afgesloten bak in de koelkast, en bewaar de tempeh apart. Het Voedingscentrum adviseert kliekjes maximaal 2 dagen te bewaren.
• Structuur na bewaren: de stamppot wordt in de koelkast steviger. Dat is normaal en goed op te lossen bij het opwarmen.
• Opwarmen: verwarm de stamppot in een steelpan met 2 à 3 eetlepels havermelk of water per portie, al roerend op laag vuur, tot hij weer romig en door en door heet is.
• Tempeh opwarmen: de tempeh verliest in de koelkast wat van zijn krokantheid. Bak hem 3 à 4 minuten opnieuw in een droge koekenpan en leg hem daarna pas op de stamppot.
• Invriezen: de stamppot kun je redelijk goed invriezen, al wordt hij na het ontdooien iets zachter. De tempeh kun je beter vers maken.
• Vooruit maken: maak de stamppot van tevoren en vries hem eventueel in. Bak de tempeh pas vlak voor het eten.

Verder koken

🔗 Veganistische stamppot met boerenkool en gerookte tofu 🔗 Vegan stoofpot met seitan en bokbier 🔗 Veganistische hachee met champignons en appelstroop

Print