Pasta met boerenkoolpesto en geroosterde walnoten (vegan, in 20 minuten)

Boerenkool ken ik vooral uit de stamppot. Maar als het seizoen begint, ligt hij overal, en ik wilde er iets mee maken dat snel klaar is op een doordeweekse avond. Deze pesto staat binnen 20 minuten op tafel, samen met de pasta.

Het belangrijkste wat ik in vier testrondes leerde: blancheer de boerenkool 30 seconden, en maak de pesto losser met pastawater in plaats van met meer olie. Rauwe boerenkool maakte mijn eerste pesto bitter, draderig en donker. Na 30 seconden in kokend water werd de pesto milder, gladder en heldergroener. En met 40 ml pastawater in de pesto plus 20 ml bij het mengen bedekte de saus elke sliert, terwijl de olie omlaag kon van 70 naar 45 ml.

Blancheren werkt omdat het de enzymen stopt die kleur, smaak en structuur van groente aantasten. Dat schrijft het National Center for Home Food Preservation over blancheren. Zij blancheren bladgroente 2 minuten voor de vriezer; voor deze pesto bleek 30 seconden genoeg.

Volgens de seizoensgids van Greenpeace Nederland is boerenkool van oktober tot en met maart van Nederlandse bodem. Ken je mijn vegan stamppot boerenkool met gerookte tofu al? Dit is de snelle, frisse variant. Na dit recept weet je hoe je een boerenkoolpesto maakt die niet bitter is en die je pasta echt bedekt.

Wat ik leerde van het testen

Testnotitie Getest in 4 rondes: 17 en 24 september, 2 en 10 oktober 2026. Ronde 4 is het eindrecept. Apparatuur: inductiekookplaat, roestvrijstalen pastapan van 5 liter, anti-aanbakpan van 24 cm, keukenmachine van 1 liter (ongeveer 400 W), fijn vergiet, keukentang. Getest: rauwe tegenover 30 seconden geblancheerde boerenkool; rauwe tegenover geroosterde walnoten; met en zonder edelgistvlokken; spaghetti tegenover penne. Gemeten: 200 g boerenkool werd 150 g zonder dikke stelen en ongeveer 145 g na blancheren en uitknijpen; de pesto woog 310 g, waarvan 240 g door de pasta ging.

In ronde 1, op 17 september, gebruikte ik 180 g rauwe boerenkool zonder stelen, 40 g rauwe walnoten, 70 ml olijfolie, 8 g knoflook, 10 ml citroensap en 20 ml pastawater, zonder edelgistvlokken. De pesto was bitter en voelde dik aan, ondanks de vrij grote hoeveelheid olie. Hij klonterde, bleef onderin de schaal liggen en bedekte de spaghetti ongelijk. Na ongeveer 10 minuten was de pesto aan de oppervlakte donkerder geworden, en de knoflook proefde je steeds sterker.

In ronde 2 ging de boerenkool naar 150 g, de walnoten naar 50 g en geroosterd, de olie naar 55 ml, de knoflook naar 5 g en het citroensap naar 20 ml. Er kwam 15 g edelgistvlokken bij, en 40 ml pastawater in de pesto plus 20 ml bij het mengen. De pesto werd gladder, hartiger en liet zich makkelijker door de pasta scheppen. Maar de rauwe boerenkool gaf nog steeds een licht bittere, draderige afdronk. Daarom vergeleek ik in ronde 3 drie dingen naast elkaar, en in ronde 4 ging de olie nog verder omlaag.

Wat ik veranderde na het testen: de boerenkool wordt nu 30 seconden geblancheerd, afgespoeld en uitgeknepen in plaats van rauw gebruikt. De olijfolie ging van 70 naar 45 ml, het citroensap van 10 naar 20 ml, de knoflook van 8 naar 5 g en de walnoten van 40 g rauw naar 50 g geroosterd. Er kwam 15 g edelgistvlokken bij, en het pastawater ging van 20 ml naar 40 ml in de pesto plus 20 ml bij het mengen.

Naast elkaar getest

Wat ik vergeleek	Versie A	Versie B	Wat er gebeurde	Mijn keuze
Boerenkool	Rauw	30 seconden geblancheerd	Rauw: sterkere koolsmaak, licht bitter, draderig, donkerder na staan. Geblancheerd: milder, zachter, gladdere en heldergroenere pesto.	Geblancheerd
Walnoten	Rauw	3 minuten geroosterd	Rauw: milder, de boerenkool overheerste. Geroosterd: diepere geur, rondere smaak, beter in balans met de citroen.	Geroosterd
Edelgistvlokken	Zonder	Met 15 g	Zonder: meer koolsmaak, scherpere citroen. Met: vollere hartige smaak en meer body, maar een iets minder felle groene kleur.	Met
Pastavorm	Penne	Spaghetti	Penne: de saus verzamelde zich in de buisjes, sommige happen waren veel sterker. Spaghetti: elke sliert gelijkmatig bedekt.	Spaghetti

Wat de proevers zeiden

Drie familieleden proefden mee: mijn broer, mijn zus en mijn dochter. Mijn broer koos voor de geroosterde walnoten, om de nootachtige geur en de stevigere structuur. Mijn zus vond de geblancheerde boerenkool het best, omdat de pesto minder bitter was en gladder om de pasta zat. Mijn dochter koos de versie met edelgistvlokken, om de vollere, hartige smaak. Samen kozen ze voor ronde 4, waarin al die keuzes samenkomen.

Ingrediënten

Voor de boerenkoolpesto (4 personen)

• 200 g boerenkool in hele bladeren (150 g zonder dikke stelen)
• 50 g walnoten
• 45 ml extra vierge olijfolie
• 5 g knoflook (ongeveer 1 middelgroot teentje)
• 20 ml vers citroensap
• 15 g edelgistvlokken
• 3 g fijn zout (ongeveer ½ tl)
• 1 g zwarte peper (ongeveer ½ tl)
• 40 ml pastawater

Voor de pasta

• 320 g droge spaghetti (ik gebruikte Barilla Spaghetti n.5, kooktijd 9 minuten volgens het pak)
• 3 liter water
• 8 g zout voor het kookwater
• 20 ml pastawater om te mengen, plus wat extra achter de hand

Ik gebruikte hele boerenkoolbladeren in plaats van gesneden boerenkool uit een zak, omdat ik zo de dikke stelen makkelijk kon verwijderen.

Wat kost het? Ik deed de boodschappen op 10 oktober 2026 bij de REWE. De bon kwam op €18,07 voor hele verpakkingen. Voor de hoeveelheden in dit recept kwam ik op €4,56, dus €1,14 per portie.

Voordat je begint: hier moet je op letten

• Haal de dikke stelen eruit. Die maakten mijn rauwe pesto draderig. Van 200 g boerenkool hield ik 150 g blad over.
• Gebruik één pan voor alles. Blancheer de boerenkool in hetzelfde water waarin daarna de spaghetti kookt. Dat scheelt tijd en een pan.
• Knijp de boerenkool goed uit. Na blancheren en afspoelen bleef er ongeveer 145 g over. Te veel water maakt de pesto slap.
• Rooster de walnoten tot je ze ruikt, niet tot ze donker zijn. Ze zijn klaar als de geur vrijkomt en een paar stukjes lichtgouden randjes krijgen.
• Edelgistvlokken geven de hartige smaak die je anders uit Parmezaan haalt. Kijk op het etiket of het merk vegan is. Ik gebruik edelgist ook in mijn vegan mac and cheese met cashewsaus.
• Laat het pastawater even afkoelen. Giet geen kokend water in een draaiende keukenmachine.

Zo zie je dat het goed is

Stap	Hoe het eruitziet	Geur of gevoel
Boerenkool na blancheren	Heldergroen en geslonken	Zacht maar niet slap
Walnoten	Een paar stukjes met lichtgouden randjes, niet donkerbruin	De geur wordt duidelijk nootachtig
Pesto	Grof-romig, met kleine stukjes walnoot, niet helemaal glad	Dik maar smeerbaar
Pasta met pesto	Elke sliert glanzend en gelijkmatig groen	Geen klonten onderin de pan

Bereiding

1. Zet het water op. Vul de pastapan met 3 liter water en breng het aan de kook. Was ondertussen de boerenkool en hak de knoflook grof.
2. Haal de stelen uit de boerenkool. Trek of snijd de bladeren van de dikke middennerf. Van mijn 200 g bleef 150 g blad over.

3. Rooster de walnoten. Rooster de 50 g walnoten in een droge koekenpan op middellaag vuur (bij mij stand 4 van 9 op inductie), ongeveer 3 minuten. Schud of roer regelmatig. Ze zijn klaar als je ze duidelijk ruikt en een paar stukjes lichtgouden randjes hebben. Haal ze uit de pan voordat ze donkerbruin worden en laat ze even afkoelen. Kijk vooral naar de geur en de kleur: elke kookplaat is anders.
4. Blancheer de boerenkool. Doe de boerenkool in het kokende water en laat hem ongeveer 30 seconden koken, tot hij heldergroen is en slinkt. Haal hem er met een tang uit, spoel hem kort onder de koude kraan om het garen te stoppen en knijp hem goed uit. Bij mij bleef er ongeveer 145 g over. Breng het water daarna weer aan de kook voor de pasta.

5. Kook de spaghetti. Doe 8 g zout en de 320 g spaghetti in het kokende water en kook volgens het pak. Bij mijn spaghetti was dat 9 minuten; ik begon na ongeveer 8 minuten te proeven, omdat de pasta nog even met de pesto gemengd wordt. Schep tijdens het koken 40 ml pastawater uit de pan voor de pesto, en zet nog wat extra apart.
6. Maak de pesto. Doe de boerenkool, walnoten, knoflook, 20 ml citroensap, 15 g edelgistvlokken, 3 g zout en 1 g peper in de keukenmachine. Pulseer ongeveer 20 seconden tot alles fijngehakt is. Voeg de 45 ml olijfolie geleidelijk toe terwijl je pulseert, en dan de 40 ml (iets afgekoeld) pastawater. Schraap de kom af en pulseer nog 30 tot 40 seconden, tot de pesto grof-romig is, met kleine stukjes walnoot. Hij hoeft niet helemaal glad te worden. Mijn pesto woog 310 g.

7. Meng de pasta met de pesto. Giet de spaghetti af en doe hem terug in de pan, van het vuur of op laag vuur. Voeg ongeveer 240 g pesto en 20 ml pastawater toe en schep alles om met een tang, tot elke sliert glanzend en gelijkmatig groen is. Is de saus nog te dik, voeg dan beetje bij beetje meer pastawater toe. Laat de pesto niet bakken of indrogen in de pan.

8. Serveer meteen. Proef pas nu of er nog zout bij moet: het kookwater was al gezouten. De overgebleven 70 g pesto bewaar je apart.

Geteste vervangers

Origineel ingrediënt	Vervanger	Resultaat
50 g walnoten	50 g zonnebloempitten (getest)	Milder en minder geurig, wel romig, neutralere afdronk. De walnoten bleven mijn favoriet.
150 g boerenkool	100 g boerenkool plus 50 g verse spinazie (getest)	Heldergroener en minder bitter, maar je proeft de boerenkool minder duidelijk.
Spaghetti	Penne (getest)	Werkt, maar de saus verzamelt zich in de buisjes. Spaghetti werd gelijkmatiger bedekt.
Walnoten	Cashewnoten, amandelen of pompoenpitten (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Boerenkool	Rucola, of basilicum erbij (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Rauwe knoflook	Geroosterde knoflook (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Spaghetti	Volkoren- of glutenvrije spaghetti (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties.

Meer ideeën voor snelle pasta vind je in mijn romige pasta met witte bonensaus en spinazie.

Waarom dit recept kan mislukken (en hoe je het oplost)

Veelvoorkomende problemen

• Pesto te bitter: Rauwe boerenkool, te weinig zuur en geen hartige tegenhanger. In ronde 1 gebruikte ik 180 g rauwe boerenkool, 10 ml citroensap en geen edelgist. Blancheer de boerenkool 30 seconden, gebruik 20 ml citroensap en 15 g edelgistvlokken.
• Pesto te dik en toch vettig: Te veel olie en te weinig vocht. Met 70 ml olie en maar 20 ml pastawater was mijn pesto dik en zwaar tegelijk. Gebruik 45 ml olie en 40 ml pastawater in de pesto.
• Saus klontert en blijft onderin liggen: Te weinig water bij het mengen. Voeg 20 ml pastawater toe tijdens het omscheppen, en meer als het nodig is, beetje bij beetje.
• Pesto wordt dof en donker: Rauwe boerenkool verkleurde bij mij binnen ongeveer 10 minuten aan de oppervlakte. Geblancheerde boerenkool bleef helderder, maar ook die pesto wordt op den duur donkerder waar hij aan de lucht staat. Maak hem vlak voor het eten en dek de rest goed af.
• Pesto draderig: De dikke stelen zaten er nog in, of de boerenkool was rauw. Haal de stelen eruit en blancheer het blad kort.
• Walnoten bitter of verbrand: Te lang of te heet geroosterd. Middellaag vuur, ongeveer 3 minuten, en eruit zodra je ze ruikt en ze lichtgouden randjes hebben.

Serveertips

Deze pasta is een complete snelle maaltijd. Strooi er wat extra geroosterde walnoten en zwarte peper over. Wil je er iets fris naast, dan past een herfstsalade goed, zoals mijn rode bietensalade met appel en walnoten: de zoete biet en appel staan mooi naast de hartige pesto.

Bewaren, opwarmen en vooruit maken

Bewaar de overgebleven pesto apart van de pasta, in een schone glazen pot met een goed sluitend deksel, en zet hem meteen in de koelkast. Ik strijk er een dun laagje olijfolie over, zodat er minder lucht bij komt. Dat helpt tegen verkleuren, maar de pesto blijft er niet langer goed door. Het Voedingscentrum adviseert om restjes maximaal 2 dagen in de koelkast te bewaren, en zo heb ik het ook getest. Zet ook overgebleven pasta binnen 2 uur na het koken in de koelkast.

De pesto: op dag 1 was hij nog grotendeels heldergroen, dik maar smeerbaar, met duidelijke smaken van boerenkool, citroen en walnoot, en er kwam nauwelijks olie los. Op dag 2 was hij iets donkerder groen en dikker, de frisse citroengeur was minder sterk en er stond een beetje olie langs de rand. Roer hem door voor gebruik en maak hem zo nodig losser met een scheutje water.

Overgebleven pasta: op dag 1 warmde ik 250 g pasta op in een koekenpan met ongeveer 15 ml water, ongeveer 3 minuten op middellaag vuur. De saus werd weer romig, al was de kleur iets donkerder. Op dag 2 was de pasta dikker en minder glanzend; met 15 tot 20 ml water en 3 tot 4 minuten opwarmen werd de saus weer losser. De walnoten smaakten nog goed, maar waren minder geurig. Warm de pasta altijd goed door tot hij overal heet is.

Invriezen heb ik niet getest.

Wat ik hierna wil testen

• 45 tegenover 35 ml olijfolie, met verder precies dezelfde hoeveelheden. Dan zie ik of de pesto met minder olie net zo romig blijft en de pasta net zo goed bedekt.
• Andere noten of pitten, zoals cashewnoten, amandelen of pompoenpitten in plaats van walnoten.
• Invriezen in kleine porties, en of de kleur en smaak na het ontdooien goed blijven.

Heb jij een van deze al geprobeerd? Laat het me weten in de reacties.

Print