Vegan zuurkoolstamppot met gerookte tofu en mosterdjus

Een bord zuurkoolstamppot met een kuiltje jus is voor mij het ultieme winterse troostvoedsel. Geen rookworst nodig: krokante blokjes gerookte tofu geven de rokerige, hartige smaak, en een mosterdjus maakt het af.

Het belangrijkste wat ik in vier testrondes leerde: het verschil zat niet in meer kruiden, maar in het vocht. Mijn eerste stamppot was te zuur, te nat en de jus liep meteen weg. De oplossing: de zuurkool apart verwarmen in plaats van mee te koken, de aardappelen 2 minuten laten droogstomen, en maar een klein beetje vocht terug in de stamppot doen. Daarmee ging ik van een waterige pap naar een grove, romige stamppot die een kuiltje jus kan dragen.

Extra zout heb ik niet nodig. Zuurkool zit al vol zout: volgens de Consumentenbond krijg je met een portie van 250 gram al een groot deel van de maximaal geadviseerde hoeveelheid zout per dag binnen. Samen met de gerookte tofu en de mosterd was het hartig genoeg.

Ken je mijn vegan stamppot boerenkool met gerookte tofu al? Dit is de zuurdere, frissere variant. Na dit recept weet je hoe je een zuurkoolstamppot maakt die niet te zuur en niet te nat is, en hoe je een jus maakt die echt in het kuiltje blijft staan.

Wat ik leerde van het testen

Testnotitie Getest in 4 rondes: 10, 17 en 26 september en 4 oktober 2026. Ronde 4 is het eindrecept. Apparatuur: inductiekookplaat, kookpan van 4 liter voor de aardappelen, steelpan van 2 liter voor de zuurkool, anti-aanbakpan van 28 cm voor de tofu, steelpan van 1,5 liter voor de jus, gewone aardappelstamper. Getest: zuurkool apart verwarmd, meegekookt of rauw toegevoegd; 150 tegenover 200 ml plantaardige melk; 20 tegenover 40 g appelmoes; grove mosterd met Dijon tegenover alleen Dijon. Gemeten: 1,6 kg ongeschilde kruimige aardappelen werd 1,42 kg na schillen; in ronde 1 kwam ongeveer 70 ml zuurkoolvocht in de stamppot, in het eindrecept nog maar 20 tot 25 ml.

In ronde 1, op 10 september, gebruikte ik 600 g zuurkool, 200 ml plantaardige melk, 20 g vegan boter, 200 g gerookte tofu, 30 g grove mosterd en 200 ml bouillon zonder maïzena. Alles was net mis. De stamppot was te zuur: de eerste hap was lekker fris, maar de zure smaak bleef te lang hangen. Hij was te nat door de 200 ml melk en ongeveer 70 ml zuurkoolvocht dat mee in de pan kwam. De jus bleef vrijwel vloeibaar en vulde het kuiltje meteen helemaal op. En de tofu, 6 minuten gebakken, was licht goudbruin maar voelde na een paar minuten alweer zacht aan.

In ronde 2 ging de zuurkool naar 500 g en apart de pan in, de melk naar 150 ml en de jus kreeg 8 g maïzena. Dat gaf een betere verhouding, maar de stamppot mocht iets romiger en de tofu krokanter. In ronde 3 probeerde ik 450 g zuurkool, 160 ml melk, 220 g tofu die 8 minuten bakte, en 40 g appelmoes. De appelmoes haalde de scherpte eraf, maar 40 g was te zoet. In ronde 4 ging de zuurkool terug naar 500 g en de appelmoes naar 20 g, en kwam er 5 g Dijon-mosterd bij de grove mosterd. Dat gaf de beste balans tussen friszuur, romige aardappel, rokerige tofu en een scherpe maar niet overheersende jus.

Wat ik veranderde na het testen: de zuurkool ging van 600 naar 500 g en wordt nu apart 8 minuten verwarmd in plaats van mee te koken met de aardappelen. De plantaardige melk ging van 200 naar 160 ml, de vegan boter van 20 naar 30 g. De tofu ging van 200 naar 220 g en bakt 8 in plaats van 6 minuten. De jus kreeg 250 in plaats van 200 ml bouillon en 8 g maïzena, en de mosterd werd 20 g grove plus 5 g Dijon in plaats van 30 g grove. Er kwam 20 g appelmoes bij tegen het zuur.

Naast elkaar getest

Wat ik vergeleek	Versie A	Versie B	Wat er gebeurde	Mijn keuze
Zuurkool	18 minuten meegekookt met de aardappelen	8 minuten apart verwarmd met 50 ml water	Meegekookt: zachter, minder zuur, nattere stamppot. Apart: duidelijkere zuurkooltextuur, frissere smaak, drogere stamppot. Rauw aan het eind (derde versie): frisser, maar duidelijk zuurder, draderiger en te koud.	Apart verwarmd
Plantaardige melk	150 ml	200 ml	150 ml: steviger en iets droog. 200 ml: romiger, maar samen met de zuurkool te nat.	160 ml
Appelmoes	20 g	40 g	20 g: subtiele afronding, het zuur blijft. 40 g: duidelijk zoeter, meer zoet-hartig dan klassiek.	20 g
Mosterd in de jus	Alleen Dijon	20 g grove plus 5 g Dijon	Alleen Dijon was scherper en minder rond.	Grove plus Dijon
Rooksmaak	220 g gerookte tofu	200 g tofu plus ½ tl gerookte paprika	Met paprika rokeriger, maar minder natuurlijk van smaak.	220 g gerookte tofu

In cijfers

• Aardappelen: 1,6 kg kruimig ongeschild, 1,42 kg geschild, in stukken van ongeveer 4 cm, 18 tot 20 minuten koken plus 2 minuten droogstomen
• Zuurkool: 500 g, 8 minuten op laag vuur met 50 ml water; 20 tot 25 ml vocht blijft in de pan achter
• Stampen: 60 tot 75 seconden met melk en boter, daarna 30 tot 45 seconden met de zuurkool
• Tofu: 220 g in blokjes van 1,5 cm, 8 minuten bakken in 10 ml olie
• Jus: 250 ml bouillon, 3 minuten koken, dan 8 g maïzena en nog 1 tot 1,5 minuut
• Extra zout: 0 g
• Tijd en porties: 45 minuten, 4 porties

Ingrediënten

Voor de stamppot (4 personen)

• 1,6 kg kruimige aardappelen (1,42 kg na schillen), in stukken van ongeveer 4 cm
• 500 g verse naturel zuurkool uit een zak (geen wijnzuurkool), niet afgespoeld
• 50 ml water voor de zuurkool
• 160 ml ongezoete sojamelk
• 30 g vegan boter
• 20 g ongezoete appelmoes
• 1 g zwarte peper (ongeveer ½ tl)
• 0,5 g nootmuskaat (ongeveer ¼ tl)
• Geen extra zout

Voor de gerookte tofu

• 220 g gerookte tofu, in blokjes van ongeveer 1,5 cm (het merk maakte geen verschil)
• 10 ml neutrale olie

Voor de mosterdjus

• 250 ml groentebouillon
• 20 g grove mosterd
• 5 g Dijon-mosterd
• 5 g appelstroop
• 5 ml sojasaus
• 8 g maïzena, aangeroerd met 20 ml koud water
• 10 g vegan boter

Voordat je begint: hier moet je op letten

• Kies kruimige aardappelen. Die werden na het stampen luchtiger en hadden minder vocht nodig.
• Spoel de zuurkool niet af. Ik heb het getest: afgespoeld werd hij milder, maar ook vlakker. Laat hem alleen kort uitlekken en maak hem los met een vork.
• Dep de tofu droog. Droge blokjes worden in de pan veel sneller krokant. Meer over droogdeppen en persen lees je in mijn artikel is tofu persen echt nodig?.
• Begin met weinig melk. Een eetlepel extra kun je altijd nog toevoegen, maar een te natte stamppot is veel moeilijker te redden.
• Stamp niet te lang. Langer stampen maakt de stamppot plakkerig. Ik wilde een grove, romige structuur met nog kleine stukjes aardappel, en gebruikte daarom bewust een gewone stamper en geen mixer.
• Doe geen extra zout erbij. De zuurkool, de gerookte tofu en de mosterd maken het al hartig genoeg.

Zo zie je dat het goed is

Stap	Hoe het eruitziet	Gevoel of geluid
Aardappelen	Een aardappel valt uit elkaar als je er licht met een lepel tegen drukt	Een mes glijdt zonder weerstand door het dikste stuk
Zuurkool	Heet en zacht, maar nog duidelijk draderig
Tofu	Na 5 minuten goudbruine randen, na 8 minuten donker goudbruin en licht krokant	Het oppervlak klinkt droog als je de blokjes met de spatel beweegt
Stamppot	Grof en romig, met nog kleine stukjes aardappel
Jus	Zichtbaar dikker en glanzend, bedekt een lepel dun	Blijft in het kuiltje staan zonder meteen weg te lopen

Bereiding

1. Kook de aardappelen. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken van ongeveer 4 cm en zet ze op in koud water. Kook ze 18 tot 20 minuten, tot een mes zonder weerstand door het dikste stuk glijdt en een aardappel uit elkaar valt als je er licht met een lepel tegen drukt.

2. Bak de gerookte tofu. Dep de blokjes droog met keukenpapier. Verhit 10 ml olie in de koekenpan op middelhoog vuur en bak de 220 g tofu 8 minuten. Schep regelmatig om, maar niet constant. Na ongeveer 5 minuten worden de randen goudbruin; na 8 minuten zijn de buitenkanten donker goudbruin en licht krokant, en klinkt het oppervlak droog als je ze met de spatel beweegt. Haal de tofu uit de pan en houd apart. Bak hem iets langer dan je denkt: de blokjes worden na het bakken nog wat zachter. In ronde 1 bakte ik ze 6 minuten, en dat was te kort.

3. Verwarm de zuurkool apart. Laat de zuurkool kort uitlekken en maak hem los met een vork. Verwarm hem in de steelpan met 50 ml water, 8 minuten op laag vuur. Hij is klaar als hij heet en zacht is, maar nog duidelijk draderig. Kook hem niet helemaal droog: er blijft ongeveer 20 tot 25 ml vocht in de pan achter, en dat gaat niet allemaal mee de stamppot in. Langer koken (15 minuten) maakte de zuurkool in mijn test te zacht en haalde te veel frisse smaak weg.

4. Maak de mosterdjus. Breng 250 ml bouillon aan de kook in de kleine steelpan. Roer de 20 g grove mosterd, 5 g Dijon-mosterd, 5 g appelstroop en 5 ml sojasaus erdoor en laat 3 minuten zacht koken. Roer 8 g maïzena los in 20 ml koud water en giet het al roerend bij de jus. Laat nog 1 tot 1,5 minuut koken, tot de jus zichtbaar dikker wordt, glanst en een lepel dun bedekt. Roer er van het vuur 10 g vegan boter door. De appelstroop is bewust een kleine hoeveelheid: 5 g is genoeg om de scherpe rand van mosterd en zuurkool af te ronden, zonder dat het een zoete jus wordt.
5. Laat de aardappelen droogstomen. Giet de aardappelen goed af en laat ze 2 minuten droogstomen in de uitgeschakelde pan, met de deksel half open. Deze 2 minuten zijn misschien de belangrijkste van het hele recept: ze voorkomen een waterige stamppot.
6. Stamp de aardappelen. Voeg 160 ml sojamelk, 30 g vegan boter, 1 g peper en 0,5 g nootmuskaat toe en stamp 60 tot 75 seconden. Je wilt een grove, romige structuur met nog kleine stukjes aardappel.
7. Meng de zuurkool erdoor. Voeg de warme zuurkool toe, met maar een klein beetje van het vocht, en meng nog 30 tot 45 seconden. Roer daarna de 20 g appelmoes erdoor. Niet langer stampen, anders wordt de stamppot plakkerig.

8. Serveer. Schep de stamppot op de borden, maak een kuiltje in het midden en vul dat met mosterdjus. Leg de krokante tofu erop. De jus is dik genoeg om in het kuiltje te blijven staan.

Geteste vervangers

Origineel ingrediënt	Vervanger	Resultaat
Gerookte tofu	Plus 30 g vegan spekjes (getest)	Extra rokerig en knapperig, maar samen met de tofu te zwaar.
Appelmoes	20 g rozijnen, meegewarmd met de zuurkool (getest)	Duidelijk zoeter en minder hartig.
Gerookte tofu	200 g tofu plus ½ tl gerookte paprika (getest)	Sterkere rooksmaak, maar minder natuurlijk; het paprikapoeder is ook zichtbaar in de lichte stamppot.
Zuurkool, niet afgespoeld	Afgespoelde zuurkool (getest)	Minder zuur, maar ook minder karakter.
Grove mosterd plus Dijon	Alleen Dijon (getest)	Scherper en minder rond.
Gerookte tofu	Vegan rookworst (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd; dit wil ik als volgende testen.
Gerookte tofu	Liquid smoke (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Appelmoes	Ananas (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Sojamelk	Havermelk (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties.

Meer over plantaardige boter, melk en andere vervangers lees je in mijn overzicht van vegan vervangers voor zuivel, eieren en vlees.

Waarom dit recept kan mislukken (en hoe je het oplost)

Mijn eerste ronde had bijna al deze problemen tegelijk. Gelukkig zijn ze allemaal op te lossen.

Veelvoorkomende problemen

• Stamppot te zuur: Te veel zuurkool en niets om het af te ronden. Met 600 g en zonder appelmoes bleef het zuur te lang hangen. Gebruik 500 g en roer er aan het eind 20 g ongezoete appelmoes door. Afspoelen maakt de zuurkool wel milder, maar ook vlakker.
• Stamppot te nat: Te veel melk en zuurkoolvocht. In ronde 1 kwam er naast 200 ml melk ongeveer 70 ml zuurkoolvocht in de pan. Verwarm de zuurkool apart, laat de aardappelen 2 minuten droogstomen, gebruik 160 ml melk en doe maar een klein beetje zuurkoolvocht terug.
• Jus te dun: Zonder bindmiddel blijft de jus vloeibaar en loopt het kuiltje meteen vol. Roer 8 g maïzena los in 20 ml koud water en laat de jus daarna nog 1 tot 1,5 minuut koken.
• Tofu niet krokant: Te kort gebakken of niet drooggedept. Na 6 minuten waren mijn blokjes al snel weer zacht. Dep ze droog en bak ze 8 minuten, tot het oppervlak droog klinkt in de pan.
• Stamppot plakkerig: Te lang gestampt. Stamp 60 tot 75 seconden, meng de zuurkool er in 30 tot 45 seconden door en stop dan.
• Te zoet: Te veel appelmoes of rozijnen. Met 40 g appelmoes werd het meer zoet-hartig dan klassiek. Houd het bij 20 g.

Wil je toch zout toevoegen, proef dan eerst. Het Voedingscentrum adviseert niet meer dan 6 gram zout per dag, en zuurkool, gerookte tofu, mosterd, bouillon en sojasaus brengen samen al genoeg mee.

Serveertips

Zuurkoolstamppot is een complete maaltijd: aardappel, groente en eiwit op één bord. Zet een potje grove mosterd op tafel voor wie het scherper wil, en een kannetje extra jus. Wil je er een echte Hollandse wintermaaltijd van maken, serveer dan als toetje mijn stoofpeertjes met rode wijn en kaneel. Die maak je een dag van tevoren, dus je hebt er op de dag zelf geen werk aan.

Bewaren, opwarmen en vooruit maken

Bewaar de stamppot, de tofu en de jus apart: de stamppot in een afgesloten glazen bak, de tofu in een klein afgesloten bakje en de jus in een glazen pot. Ik hield mijn koelkast rond 4°C. Het Voedingscentrum adviseert om restjes maximaal 2 dagen in de koelkast te bewaren, en zo heb ik het ook getest.

Op dag 1 was de stamppot romig en grof, de tofu krokant en de jus glanzend. Op dag 2 waren de aardappelen merkbaar steviger en hadden ze een deel van het vocht opgenomen; de stamppot was ongeveer 10 tot 15 procent droger. De tofu was in de koelkast zacht geworden.

Zo warmde ik alles op:

• Stamppot: in een koekenpan met ongeveer 30 ml (2 eetlepels) sojamelk, 5 tot 6 minuten op middellaag vuur, één keer tussendoor omscheppen.
• Tofu: 4 minuten in de airfryer op 190°C. Daarna was de buitenkant weer redelijk krokant. Apart bewaren maakte hier echt het verschil.
• Jus: 2 tot 3 minuten op laag vuur in een klein pannetje, eventueel met 1 eetlepel water.

Invriezen heb ik niet getest.

Wat ik hierna wil testen

• Gerookte tofu tegenover vegan rookworst, met precies dezelfde zuurkool en mosterdjus. Dan zie ik of de tofu echt genoeg hartige diepte geeft, of dat rookworst de jus minder belangrijk maakt.
• Havermelk in plaats van sojamelk in de stamppot.
• Invriezen. Of de stamppot na het ontdooien zijn grove, romige structuur houdt.

Heb jij een van deze al geprobeerd? Laat het me weten in de reacties.

Verder koken

• Vegan hete bliksem met krokante gerookte tempeh
• Vegan hachee met champignons en appelstroop
• De complete gids voor tofu: marineren en bereiden

Print