Vegan hartige preitaart met champignons en een krokante bodem

Een hartige taart met prei is voor mij echt herfst: de prei is op zijn best, en een warme punt met een krokante rand maakt een gewone avond net wat feestelijker. Ik wilde een vegan versie zonder eieren en room, met een vulling die je netjes kunt snijden.

Het belangrijkste wat ik in vier testrondes leerde: bak de prei en champignons zo lang dat het vocht echt verdwijnt, niet alleen tot ze zacht zijn. In mijn eerste ronde bakte ik ze 8 minuten. Daarna verzamelde zich in de oven ongeveer 35 ml vocht onder de groenten, en de bodem werd bleek en zacht. In de laatste ronde kwam er in de pan ongeveer 140 ml vocht vrij. Na 12 tot 14 minuten bakken bleef daar minder dan 10 ml van over. Blind bakken van het bladerdeeg hielp ook, maar dat was niet genoeg zolang de groenten nog nat waren.

Hetzelfde zag ik eerder bij mijn vegan witlofovenschotel: groente die veel water bevat, moet eerst in de pan, anders komt dat water in je schaal terecht. Volgens de seizoensgids van Greenpeace Nederland komt prei het grootste deel van het jaar van Nederlandse bodem, en in de herfst en winter ligt hij overal. Na dit recept weet je hoe je een vegan preitaart maakt met een droge, krokante bodem en een vulling die na het rusten mooi blijft staan.

Wat ik leerde van het testen

Testnotitie Getest in 4 rondes: 16 en 24 september, 3 en 12 oktober 2026. Ronde 4 is het eindrecept. Apparatuur: inductiekookplaat, koekenpan van 28 cm, foodprocessor van ongeveer 1 liter, ronde metalen taartvorm van 24 cm met losse bodem, ongeveer 500 g keramische bakgewichten, elektrische heteluchtoven op 200°C, middelste richel. Getest: wel of niet blind bakken; 15 g kikkererwtenmeel met 100 ml sojamelk tegenover 30 g met 60 ml; de groenten 8 minuten tegenover 12 tot 14 minuten bakken. Gemeten: 600 g prei werd 430 g na schoonmaken en ongeveer 285 g na bakken; 300 g champignons werd ongeveer 185 g; in de pan kwam ongeveer 140 ml vocht vrij; in ronde 1 stond er na het bakken ongeveer 35 ml vocht in de taart.

In ronde 1, op 16 september, legde ik het bladerdeeg zonder voorbakken in de vorm. De prei en champignons bakte ik maar 8 minuten, en de vulling maakte ik van 300 g zijden tofu, 15 g kikkererwtenmeel, 100 ml sojamelk en 80 g vegan kaas. Na 35 minuten in de oven was de bodem bleek en vochtig, vooral in het midden. Onder de groenten stond ongeveer 35 ml vocht, de vulling was bijna puddingachtig en de punten zakten in bij het snijden. De smaak was ook te mild: er zat nog geen mosterd of edelgist in.

In ronde 2 bakte ik het deeg eerst blind, 12 minuten met gewichten en 5 zonder. De groenten gingen naar 12 minuten, het kikkererwtenmeel naar 25 g en de sojamelk naar 70 ml, en er kwamen 15 g edelgistvlokken en 10 g Dijonmosterd bij. De vulling werd steviger en de bodem krokanter, maar de champignons lieten in de oven nog steeds wat vocht los. In ronde 3 vergeleek ik daarom de bodem en de binding naast elkaar.

Wat ik veranderde na het testen: de groenten bakken nu 12 tot 14 minuten in plaats van 8, tot er minder dan 10 ml vrij vocht in de pan staat. Het bladerdeeg wordt eerst 17 minuten blind gebakken. Het kikkererwtenmeel ging van 15 naar 30 g en de sojamelk van 100 naar 60 ml. Er kwamen 20 g edelgistvlokken en 10 g Dijonmosterd bij, de baktijd met vulling ging van 35 naar 30 minuten en de rusttijd van 5 naar 20 minuten.

Naast elkaar getest

Wat ik vergeleek	Versie A	Versie B	Wat er gebeurde	Mijn keuze
Bodem	Niet blind gebakken	12 minuten blind met gewichten plus 5 minuten zonder	Niet blind: bleke, zachte onderkant, deeg en vulling liepen in elkaar over, lastig netjes te snijden. Blind: goudbruine onderkant, duidelijke laag tussen deeg en vulling, nettere snijvlakken.	Blind gebakken
Binding	15 g kikkererwtenmeel plus 100 ml sojamelk	30 g kikkererwtenmeel plus 60 ml sojamelk	A zag er bij het aansnijden romiger uit, maar de punten zakten in. B had een steviger midden, de snijvlakken bleven staan en de vulling was nog steeds romig.	30 g met 60 ml
Groenten bakken	8 minuten	12 tot 14 minuten	8 minuten: de champignons bleven vochtig en gaven in de oven nog vocht af. 12 tot 14 minuten: vrijwel al het vocht verdampt, meer smaak, stevigere vulling.	12 tot 14 minuten

Wat de proevers zeiden

Drie familieleden proefden mee. Mijn broer waardeerde vooral de goudbruine bladerdeegkorst en de hartige champignons; door de stevige vulling vond hij de taart geschikt als hoofdgerecht. Mijn zus hield het meest van de romige vulling en het vleugje mosterd, maar zou geen extra kaas toevoegen, omdat de vegan kaas al behoorlijk zout smaakt. Mijn dochter genoot van de malse prei en de milde smaak. Samen kozen ze voor de eindversie met voorgebakken deeg, 30 g kikkererwtenmeel en 60 ml sojamelk.

Ingrediënten

Voor de bodem (één taartvorm van 24 cm, 4 porties)

• 270 g vegan bladerdeeg (ik gebruikte AH Vers bladerdeeg, een rol met bakpapier)

Voor de groenten

• 2 middelgrote preistengels (600 g, ongeveer 430 g schoongemaakt)
• 300 g witte champignons
• 15 ml olijfolie
• 8 g knoflook, fijngehakt

Voor de vulling

• 300 g zijden tofu
• 30 g kikkererwtenmeel
• 60 ml ongezoete sojamelk
• 20 g edelgistvlokken
• 80 g geraspte vegan kaas (60 g door de vulling, 20 g erover; ik gebruikte Violife Vegan mozzarella geraspt)
• 10 g Dijonmosterd
• 2 g gedroogde tijm (ongeveer 1 tl)
• 1 g fijn zout (ongeveer ⅙ tl)
• 1 g zwarte peper (ongeveer ½ tl)
• 0,5 g nootmuskaat (ongeveer ¼ tl)

Voordat je begint: hier moet je op letten

• Controleer of je bladerdeeg vegan is. Niet elk bladerdeeg is plantaardig, en onder dezelfde naam bestaan soms verschillende versies. Kijk op de verpakking of er “veganistisch” op staat.
• Was de prei pas na het snijden. Tussen de bladeren zit vaak zand. Snijd de prei in halve ringen van ongeveer 5 mm en spoel ze goed af in een vergiet.
• Gebruik een brede pan. In een pan van 28 cm liggen de champignons niet op elkaar en kan het vocht weg. In een te kleine pan stomen ze in plaats van te bakken.
• Een metalen vorm geeft een krokantere bodem. Mijn ronde vorm met losse bodem gaf de warmte goed door aan de onderkant.
• Zout zuinig. De vegan kaas en het bladerdeeg brengen al zout mee, dus ik gebruik maar 1 g extra. Het Voedingscentrum adviseert niet meer dan 6 gram zout per dag.
• Kies een kaas die goed smelt. Mijn Violife mozzarella smolt mooi, maar is niet overal meer te koop. Welke kazen goed smelten lees je in mijn test welke vegan kaas smelt het best.

Zo zie je dat het goed is

Stap	Hoe het eruitziet	Gevoel of test
Prei na 5 minuten	Zachter en licht doorschijnend
Groenten na 12 tot 14 minuten	Glanzend, licht goudbruin aan de randjes	Minder dan 10 ml vrij vocht in de pan
Blind gebakken bodem	Niet helemaal goudbruin, wel droog aan het oppervlak	Licht stevig
Vulling voor de oven	Dik, romig, lepelbaar, loopt niet als saus van de spatel	Geen vocht onderin de mengkom
Taart uit de oven	Randen goudbruin, kaas gesmolten met lichtbruine plekjes	Midden trilt nog heel licht maar klotst niet; een mes komt er grotendeels schoon uit

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C hetelucht.
2. Maak de prei schoon. Verwijder de wortel, de buitenste bladeren en de harde groene uiteinden. Snijd de prei in halve ringen van ongeveer 5 mm en spoel de ringen goed af. Van mijn 600 g bleef 430 g over. Snijd de champignons in plakjes van 4 tot 5 mm; de steeltjes mogen mee.

3. Bak de bodem blind. Leg het bladerdeeg met het bakpapier in de taartvorm, druk de randen licht aan en snijd het overtollige deeg af. Prik de bodem een paar keer in met een vork, leg er een vel bakpapier op en vul het met ongeveer 500 g bakgewichten. Bak 12 minuten. Haal het papier en de gewichten eruit en bak nog 5 minuten. De bodem is dan nog niet helemaal goudbruin, maar wel droog aan het oppervlak.

4. Bak ondertussen de groenten droog. Verhit 15 ml olijfolie in de koekenpan en bak de prei ongeveer 5 minuten, tot hij zachter en licht doorschijnend is. Voeg de champignons toe en bak alles zonder deksel nog 7 tot 9 minuten. Na ongeveer 3 minuten komt er zichtbaar vocht uit de champignons; schep regelmatig om zodat het kan verdampen. Bij mij kwam er in totaal ongeveer 140 ml vocht vrij. Voeg in de laatste 1 tot 2 minuten de knoflook toe. De groenten zijn klaar als er minder dan 10 ml vrij vocht in de pan staat. Dat is de belangrijkste stap van het hele recept.

5. Laat de groenten even uitstomen. Spreid ze 2 minuten uit op een bord, zodat de laatste stoom kan ontsnappen. Mijn groenten wogen samen nog ongeveer 470 g.
6. Maak de vulling. Doe de zijden tofu, 60 ml sojamelk, 30 g kikkererwtenmeel, 20 g edelgistvlokken, 10 g mosterd, de tijm, het zout, de peper en de nootmuskaat in de foodprocessor. Mix 30 tot 40 seconden tot een glad mengsel. Roer er 60 g vegan kaas door en daarna de afgekoelde groenten. De vulling moet dik en lepelbaar zijn en mag niet als een saus van de spatel lopen.
7. Vul en bak de taart. Verdeel de vulling over de voorgebakken bodem en strooi de laatste 20 g kaas erover. Bak de taart 30 minuten op 200°C hetelucht, zonder afdekking, op de middelste richel. Hij is klaar als de randen goudbruin zijn, de kaas gesmolten is met een paar lichtbruine plekjes, en het midden bij voorzichtig bewegen nog heel licht trilt maar niet meer klotst. Een mes in het midden komt er dan grotendeels schoon uit.

8. Laat de taart 20 minuten rusten. Na 10 minuten is de vulling al steviger, maar na 20 minuten houden de punten hun vorm veel beter. Haal de taart niet te laat uit de vorm: de bodem blijft het krokantst als hij niet lang in de vorm blijft staan.

Vervangers

Vervangers heb ik voor deze taart nog niet getest. Deze vragen krijg ik wel vaak:

Origineel ingrediënt	Vervanger	Resultaat
Bladerdeeg	Zelfgemaakt deeg of glutenvrij bladerdeeg (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Sojamelk	Havermelk (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Kikkererwtenmeel	Maïzena (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Zijden tofu en kikkererwtenmeel	Cashewroom (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Champignons	Broccoli (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Een deel van de prei	Spinazie (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties.

Waarom dit recept kan mislukken (en hoe je het oplost)

Veelvoorkomende problemen

• Natte, bleke bodem: Het deeg was niet voorgebakken en de groenten waren nog nat. In ronde 1 stond er ongeveer 35 ml vocht in de taart. Bak de bodem 12 minuten blind met gewichten en 5 minuten zonder, en bak de groenten 12 tot 14 minuten.
• Vocht onder de groenten: De champignons waren te kort gebakken en gaven in de oven nog water af. Bak ze zonder deksel in een brede pan tot er minder dan 10 ml vrij vocht over is, en laat ze 2 minuten uitstomen.
• Vulling te zacht of puddingachtig: Te weinig binding en te veel melk. Met 15 g kikkererwtenmeel en 100 ml sojamelk zakten mijn punten in. Gebruik 30 g kikkererwtenmeel en 60 ml sojamelk.
• Punten vallen uit elkaar: Te vroeg aangesneden. Laat de taart 20 minuten rusten; op kamertemperatuur worden de snijranden nog netter.
• Smaak te mild: Zonder edelgist en mosterd miste de vulling hartigheid. Gebruik 20 g edelgistvlokken en 10 g Dijonmosterd.
• Te zout: Zout bovenop de kaas en het bladerdeeg. Houd het extra zout bij 1 g en voeg geen extra kaas toe.

Serveertips

Een punt preitaart met een frisse groene salade is een complete maaltijd. Wil je er een herfstdiner van maken, begin dan met een kom romige pastinaaksoep met hazelnoten en salie. De taart is ook lekker op kamertemperatuur, bijvoorbeeld als lunch de volgende dag.

Bewaren, opwarmen en vooruit maken

Laat de taart afkoelen en bewaar hem in een afgesloten bak in de koelkast. Het Voedingscentrum adviseert om restjes maximaal 2 dagen in de koelkast te bewaren, en zo heb ik het ook getest.

Op dag 1 was de vulling stevig en romig, de champignons iets zachter, en de bodem minder krokant dan direct na het bakken maar nog redelijk stevig. Op dag 2 was de vulling nog iets steviger, was de prei zachter en meer opgenomen in de vulling, en was de bodem merkbaar minder krokant.

Zo warmde ik een punt op:

• Dag 1: ongeveer 8 tot 10 minuten in de oven op 180°C hetelucht.
• Dag 2: ongeveer 10 tot 12 minuten op 180°C hetelucht.
• Tip: zet de punt rechtstreeks op een metalen bakplaat, dan wordt de onderkant weer krokanter. Gebruik liever geen magnetron: die maakt het bladerdeeg zacht.

Invriezen heb ik niet getest.

Wat ik hierna wil testen

• 30 tegenover 20 g kikkererwtenmeel, met verder precies dezelfde hoeveelheden tofu, sojamelk en groenten. Dan zie ik of iets minder meel de vulling romiger maakt zonder dat de punten uit elkaar vallen.
• Invriezen, en of de bodem na het ontdooien en opwarmen nog krokant wordt.
• Zelfgemaakt deeg in plaats van kant-en-klaar bladerdeeg.

Heb jij een van deze al geprobeerd? Laat het me weten in de reacties. Moet je een oventemperatuur omrekenen naar boven- en onderwarmte? Gebruik dan mijn keukentools.

Print