Vegan witlofovenschotel met aardappelpuree, gerookte tofu en kaassaus

Witlof met ham en kaas uit de oven is klassiek Hollands troostvoedsel. Ik wilde een vegan versie die net zo romig en hartig is, met gerookte tofu in plaats van ham en een kaassaus die echt dik blijft.

Het belangrijkste wat ik in vier testrondes leerde: de witlof moet eerst de pan in, niet rauw de oven in. Witlof zit vol vocht. Rauw in de schaal liet hij in mijn eerste ronde ongeveer 130 ml vocht los, waardoor de kaassaus dun werd en er een waterige laag onderin de schaal stond. Door de witlof 12 minuten voor te bakken in een koekenpan komt dat vocht al in de pan vrij. Dat giet je weg, en de ovenschotel blijft droog en romig.

Witlof heeft ook een bittere kant. Onderzoekers vonden dat het grootste deel van de bitterstoffen in witlof in de centrale as van de krop zit (Peters en Van Amerongen, Food Research International, 1996). Daarom snijd ik de harde kern er met een kleine V-snede uit.

Voor de kaassaus testte ik twee soorten geraspte vegan kaas naast elkaar. Wil je weten welke kazen het best smelten, lees dan ook mijn test welke vegan kaas smelt het best. Na dit recept weet je hoe je een witlofovenschotel maakt zonder plas vocht onderin, met een gladde saus en een goudbruine korst.

Wat ik leerde van het testen

Testnotitie Getest in 4 rondes: 15 en 23 september, 2 en 10 oktober 2026. Ronde 4 is het eindrecept. Apparatuur: inductiekookplaat, kookpan van 4 liter, anti-aanbakpannen van 28 en 24 cm, steelpan van 1,5 liter, keramische ovenschaal van 30 × 22 cm (ongeveer 6 cm diep), gewone aardappelstamper, elektrische heteluchtoven op de middelste richel. Getest: witlof rauw, geblancheerd of voorgebakken in de pan; Violife geraspte mozzarella-stijl tegenover geraspte vegan kaas van het huismerk van de supermarkt; 200 tegenover 150 ml sojamelk in de puree. Gemeten: 900 g witlof werd 760 g na schoonmaken en ongeveer 650 g na voorbakken; rauwe witlof gaf ongeveer 130 ml vocht in de schaal; 1,2 kg aardappelen werd 1,05 kg na schillen.

In ronde 1, op 15 september, legde ik de schoongemaakte witlof rauw in de schaal, met 150 g gerookte tofu, een saus van 30 g bloem, 30 g vegan boter, 450 ml sojamelk en 100 g vegan kaas, en een puree met 200 ml sojamelk. Na 30 minuten op 190°C hetelucht stond er ongeveer 130 ml vocht onderin de schaal. De saus was rond de randen dun geworden, de onderste laag puree was nat en de bovenkant bleef bleek. De tofu, maar 4 minuten gebakken, was zacht en viel nauwelijks op tussen de witlof en de saus.

In ronde 2 veranderde ik veel tegelijk: ik blancheerde de witlof 5 minuten en liet hem 10 minuten uitlekken, maakte de saus dikker, gebruikte meer tofu en minder melk in de puree, en bakte korter op een hogere temperatuur. De saus werd dikker en de bovenkant bruinde beter, maar de bodem bleef vochtig: geblancheerde witlof houdt water vast tussen de blaadjes. Omdat ik zoveel tegelijk veranderde, testte ik in ronde 3 drie dingen apart, naast elkaar.

Wat ik veranderde na het testen: de witlof wordt nu 12 minuten voorgebakken in de pan en het vocht dat vrijkomt giet ik weg. De bloem en vegan boter in de saus gingen van 30 naar 35 g, de kaas in de saus van 100 naar 120 g, de tofu van 150 naar 200 g, de sojamelk in de puree van 200 naar 150 ml en de oven van 30 minuten op 190°C naar 25 minuten op 200°C, met 10 minuten rust.

Naast elkaar getest

Wat ik vergeleek	Versie A	Versie B	Wat er gebeurde	Mijn keuze
Witlof	Rauw in de schaal	Voorgebakken in de pan en uitgelekt	Rauw: ongeveer 130 ml vocht in de schaal, natte bodem, dunne saus aan de randen, hartjes iets steviger. Voorgebakken: zachter maar nog in vorm, veel minder vocht in de schaal, dikkere saus.	Voorgebakken
Vegan kaas	Violife geraspte mozzarella-stijl	Geraspte vegan kaas van een supermarkthuismerk	Violife smolt tot een gladde, licht rekkerige saus. Het huismerk smolt langzamer, de saus zag er minder egaal uit met kleine korreltjes, en de bovenkant bruinde vlekkerig.	Violife
Sojamelk in de puree	200 ml	150 ml	200 ml: heel zacht, de bovenkant zakte in de oven plat en er kwam iets meer vocht in de schaal. 150 ml: dikker, hield de ribbels vast en kreeg een mooiere goudbruine bovenkant.	150 ml

Het resultaat van de kaasvergelijking geldt voor deze twee producten. Elke vegan kaas smelt anders, afhankelijk van de samenstelling.

Wat de proevers zeiden

Drie familieleden proefden mee: mijn broer, mijn zus en mijn dochter. Mijn broer koos voor de versie met goudbruine aardappelribbels en een duidelijke laag gerookte tofu. Mijn zus vond de voorgebakken witlof het best, omdat de saus dan romig blijft in plaats van waterig. Mijn dochter hield het meest van de gladde kaassaus en de zachte puree, en van witlof waar de bittere kern uit was. Samen kozen ze voor het eindrecept.

Ingrediënten

Voor de witlof en tofu (4 personen)

• 4 kroppen witlof (900 g heel, 760 g na schoonmaken)
• 10 ml olijfolie voor de witlof
• 200 g gerookte tofu (ik gebruikte AH Terra biologische gerookte tofu), in blokjes van ongeveer 1 cm
• 10 ml neutrale olie voor de tofu

Voor de aardappelpuree

• 1,2 kg kruimige aardappelen (1,05 kg na schillen), in stukken van ongeveer 4 cm
• 150 ml ongezoete sojamelk
• 35 g vegan boter
• 4 g zout (ongeveer ¾ tl)
• 1 g witte peper (ongeveer ½ tl)

Voor de kaassaus

• 35 g vegan boter
• 35 g bloem
• 450 ml ongezoete sojamelk
• 120 g geraspte vegan kaas (ik gebruikte Violife geraspte mozzarella-stijl)
• 2 g zout (ongeveer ⅓ tl)
• 1 g witte peper (ongeveer ½ tl)
• 0,5 g nootmuskaat (ongeveer ¼ tl)

Voor de bovenkant

• 30 g geraspte vegan kaas (dezelfde als in de saus)

Wat kost het? Ik deed de boodschappen op 10 oktober 2026 bij Albert Heijn. De bon kwam op €24,67, maar dat is voor hele verpakkingen. Voor de hoeveelheden in deze ovenschotel kwam ik op ongeveer €10,80, dus ongeveer €2,70 per portie.

Voordat je begint: hier moet je op letten

• Kies kruimige aardappelen. Die geven een zachtere, luchtigere puree dan vastkokende aardappelen.
• Snijd de kern uit de witlof. Halveer de krop in de lengte en snijd met een klein mesje een V-snede van ongeveer 1 cm diep in de harde onderkant. Zo haal je het bittere, vezelige deel weg.
• Doe geen water bij de witlof. Met de deksel op de pan laat de witlof zijn eigen vocht los. Dat vocht wil je in de pan, niet in je ovenschaal.
• Gebruik ongezoete sojamelk. Gezoete melk maakt de saus en de puree zoetig. Meer over plantaardige melk en vegan boter lees je in mijn overzicht van vegan vervangers voor zuivel, eieren en vlees.
• Stamp met de hand. Een gewone stamper geeft een dikke, luchtige puree. Met een mixer wordt puree snel taai en plakkerig.
• Zout pas aan het eind bij. De gerookte tofu en de vegan kaas brengen al zout mee. Ik deed geen zout bij de tofu en proefde de saus pas na het smelten van de kaas.

Zo zie je dat het goed is

Stap	Hoe het eruitziet	Gevoel of geluid
Witlof	Snijkant licht goudbruin, zacht maar nog in vorm	Er staat vocht in de pan als je de deksel optilt
Tofu	Op de meeste kanten goudbruin, randjes licht krokant
Kaassaus	Glad en romig, bedekt de achterkant van een lepel	Een streep die je met je vinger door de saus op de lepel trekt, blijft even zichtbaar
Aardappelen		Een mes glijdt zonder weerstand door het dikste stuk
Puree	Dik en luchtig, houdt een ribbel vast als je hem met een lepel uitstrijkt
Ovenschotel	Saus borrelt zachtjes langs de randen, ribbels met goudbruine plekjes	Geen plas vocht langs de rand

Bereiding

1. Kook de aardappelen. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken van ongeveer 4 cm en zet ze op in een pan met koud water. Breng aan de kook en kook ze 18 tot 20 minuten, tot een mes zonder weerstand door het dikste stuk glijdt.
2. Maak de witlof schoon. Verwijder de buitenste blaadjes als die beschadigd zijn. Halveer elke krop in de lengte en snijd de harde onderkant en de kern eruit met een kleine V-snede van ongeveer 1 cm diep. Van mijn 900 g witlof bleef zo 760 g over.

3. Bak de witlof voor. Verhit 10 ml olijfolie in de grote koekenpan en leg de witlofhelften met de snijkant naar beneden in de pan. Bak ze 3 minuten, tot de snijkant licht goudbruin is. Doe de deksel op de pan en laat ze 6 minuten op middellaag vuur garen, zonder water toe te voegen. Bij mij kwam in deze fase ongeveer 70 ml vocht vrij. Haal de deksel eraf en bak nog 3 minuten, zodat een deel van het vocht verdampt. Giet het vocht dat overblijft weg (bij mij ongeveer 25 ml) en laat de witlof nog 2 minuten uitlekken. Hij is klaar als hij zacht is, maar nog in vorm blijft.

4. Bak de gerookte tofu. Verhit 10 ml neutrale olie in de kleinere koekenpan op middelhoog vuur en bak de tofublokjes 6 tot 7 minuten. Schep om de 1 tot 2 minuten om. Ze zijn klaar als de meeste kanten goudbruin zijn en de randjes licht krokant. Laat ze kort uitlekken op een bord met keukenpapier. Meer over tofu bakken lees je in mijn complete gids voor tofu marineren en bereiden.
5. Verwarm de oven voor op 200°C hetelucht.
6. Maak de kaassaus. Smelt 35 g vegan boter op middellaag vuur in de steelpan. Klop de 35 g bloem erdoor en laat dit ongeveer 1 minuut garen. Voeg de 450 ml sojamelk beetje bij beetje toe en blijf ondertussen kloppen. Laat de saus 3 tot 4 minuten zachtjes koken en roer regelmatig. Zet het vuur lager en voeg de 120 g vegan kaas in kleine handjes toe. Roer nog 2 minuten, tot alles gesmolten is. Breng op smaak met 2 g zout, 1 g witte peper en 0,5 g nootmuskaat. De saus is goed als hij de achterkant van een lepel bedekt en een streep die je er met je vinger door trekt even zichtbaar blijft.
7. Maak de puree. Giet de aardappelen goed af en zet ze 2 minuten terug in de hete pan om droog te stomen. Stamp ze met de hand en voeg de 35 g vegan boter en de 150 ml sojamelk geleidelijk toe. Breng op smaak met 4 g zout en 1 g witte peper. De puree is goed als hij dik en luchtig is en een ribbel vasthoudt als je hem met een lepel uitstrijkt.
8. Bouw de ovenschotel op. Leg de voorgebakken witlof in de ovenschaal. Verdeel de tofublokjes over en tussen de witlofhelften. Giet de kaassaus over de witlof. Schep de puree erop en strijk hem gelijkmatig uit, maar laat wat ribbels staan: die worden in de oven het mooist bruin. Strooi de laatste 30 g vegan kaas erover.

9. Bak de ovenschotel. Zet de schaal zonder deksel op de middelste richel en bak hem 25 minuten op 200°C hetelucht. Hij is klaar als de saus zachtjes borrelt langs de randen, de aardappelribbels goudbruine plekjes hebben, de bovenkant niet meer bleek is en er geen plas vocht langs de rand staat.

10. Laat hem rusten. Laat de ovenschotel 10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Dan zakt de saus wat in en schep je nettere porties op.

Geteste vervangers

Origineel ingrediënt	Vervanger	Resultaat
Violife geraspte mozzarella-stijl	Geraspte vegan kaas van een supermarkthuismerk (getest)	Smolt langzamer, saus minder glad met kleine korreltjes, bovenkant bruinde vlekkerig.
Voorgebakken witlof	Rauwe witlof (getest)	Makkelijker, maar gaf ongeveer 130 ml vocht in de schaal en een natte bodem.
Voorgebakken witlof	Geblancheerde witlof, 5 minuten (getest)	Malser en minder bitter, maar hield water vast tussen de blaadjes. Ook na 10 minuten uitlekken bleef de bodem vochtig.
Gerookte tofu	Vegan hamplakjes (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Sojamelk	Havermelk (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd.
Bloem	Maïzena of glutenvrije bloem (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties.

Waarom dit recept kan mislukken (en hoe je het oplost)

Veelvoorkomende problemen

• Plas vocht onderin de schaal: Rauwe witlof laat in de oven veel vocht los; bij mij ongeveer 130 ml. Ook geblancheerde witlof houdt water vast tussen de blaadjes. Bak de witlof 12 minuten voor in de pan, giet het vocht weg en laat hem nog 2 minuten uitlekken.
• Kaassaus te dun: Met 30 g bloem, 30 g boter en 100 g kaas hield de saus zijn vorm niet goed, en het vocht uit de rauwe witlof maakte hem nog dunner. Gebruik 35 g bloem, 35 g boter en 120 g kaas, en laat de saus 3 tot 4 minuten koken voordat de kaas erbij gaat.
• Saus korrelig: De kaas smolt niet goed. Dat gebeurde bij mij met de huismerkkaas. Voeg de kaas op laag vuur in kleine handjes toe en kies een vegan kaas die goed smelt; met Violife werd de saus glad.
• Bleke bovenkant: Bij 190°C en een zachte puree bruinde de bovenkant nauwelijks. Bak op 200°C hetelucht, gebruik 150 ml melk in de puree zodat de ribbels blijven staan, en strooi er 30 g kaas over.
• Puree zakt plat: Te veel melk. Met 200 ml werd de puree zo zacht dat hij in de oven plat zakte en meer vocht gaf. Houd het bij 150 ml en laat de aardappelen eerst 2 minuten droogstomen.
• Tofu valt weg: Te kort gebakken of te weinig. Na 4 minuten bakken waren mijn blokjes nog zacht. Gebruik 200 g en bak 6 tot 7 minuten, tot de meeste kanten goudbruin zijn.

Wil je extra zout toevoegen, proef dan eerst. Het Voedingscentrum adviseert niet meer dan 6 gram zout per dag, en de gerookte tofu en de vegan kaas brengen al zout mee.

Serveertips

Een frisse groene salade ernaast werkt goed tegen de romige saus. Wil je er een echte zondagse maaltijd van maken, serveer dan als toetje mijn vegan appelcrumble met havermout en walnoten.

Bewaren, opwarmen en vooruit maken

Laat de ovenschotel binnen 2 uur afkoelen en bewaar hem in een afgesloten bak in de koelkast. Het Voedingscentrum adviseert om restjes maximaal 2 dagen in de koelkast te bewaren, en zo heb ik het ook getest.

Op dag 1 was de bovenkant nog bruin maar zachter aan de onderkant, de saus romig en de tofu iets steviger. Op dag 2 was de puree compacter, de saus dikker, de witlof zachter en minder bitter, en de tofu minder krokant.

Zo warmde ik een portie op:

• Dag 1: ongeveer 15 minuten in de oven op 180°C hetelucht. Dek de eerste 10 minuten losjes af met aluminiumfolie en haal de folie de laatste 5 minuten weg, zodat de bovenkant weer krokant wordt.
• Dag 2: 15 tot 18 minuten op 180°C hetelucht, eerst losjes afgedekt en aan het eind zonder folie, tot de portie overal heet is. De bovenkant bruinde weer, maar werd niet helemaal zoals vers uit de oven.
• Puree droog? Giet dan ongeveer 15 ml sojamelk langs de rand voordat je hem opwarmt.

Invriezen heb ik niet getest.

Wat ik hierna wil testen

• Violife tegenover een andere vegan kaas die gemaakt is om te smelten, met precies dezelfde saus en oventemperatuur. Dan let ik op hoe glad de saus wordt, of er olie uittreedt en hoe de bovenkant bruint.
• Vegan hamplakjes in plaats van gerookte tofu, gerold om de witlof zoals in het klassieke recept.
• Invriezen. Of de saus en de puree na het ontdooien hun structuur houden.

Heb jij een van deze al geprobeerd? Laat het me weten in de reacties.

Print