Vegan pasteitjes met romige champignonragout (klassiek Hollands recept)

Pasteitjes met ragout horen voor mij bij feestdagen en lange zondagen aan tafel. Een knapperig bakje, een romige vulling, en iedereen schept nog een beetje bij. Ik wilde een vegan versie die net zo romig is, zonder room en zonder dat je proeft dat er iets “ontbreekt”.

Het belangrijkste wat ik in vier testrondes leerde: het probleem zat niet in de verhouding boter en bloem, maar in de aanpak. In alle rondes gebruikte ik 45 g vegan boter en 45 g bloem. Wat de klontjes en de dunne saus oploste, was de roux 2 minuten laten garen in plaats van 30 seconden, de bouillon warm en in porties toevoegen, en 100 ml minder vloeistof gebruiken (600 ml in plaats van 700 ml). Daarnaast bak ik de champignons nu in twee keer in een ruime pan, zodat ze bruin worden in plaats van te stoven in hun eigen vocht.

Dat laatste merkte ik ook bij mijn vegan preitaart met champignons: champignons bestaan volgens het Voedingscentrum over paddenstoelen voor meer dan 90% uit water, en dat water moet eerst de pan uit. Na dit recept maak je een gladde, romige ragout zonder klontjes en met een duidelijke champignonsmaak, genoeg voor 6 pasteitjes.

Wat ik leerde van het testen

Testnotitie Getest in 4 rondes: 18 september, 25 september, 4 oktober en 12 oktober 2026. Ronde 4 is het eindrecept. Apparatuur: middelgrote steelpan voor de saus, koekenpan van 28 cm van roestvrij staal voor de champignons (in ronde 1 een koekenpan van 24 cm met antiaanbaklaag), heteluchtoven op 180°C voor de pasteitjes. Getest: de roux 30 seconden, 1½ minuut en 2 minuten garen; koude vloeistof in één keer tegenover warme bouillon in porties; 700, 650 en 600 ml vloeistof; witte champignons tegenover kastanjechampignons; alles tegelijk bakken tegenover twee porties; haverdrink tegenover sojadrink; wel of geen vegan balletjes. Gemeten: 450 g rauwe champignons, 2 porties van ongeveer 225 g, plakjes van 5–6 mm, 7–9 minuten pruttelen na het toevoegen van alle vloeistof.

In ronde 1, op 18 september, smolt ik 45 g vegan boter, bakte de bloem ongeveer 30 seconden mee en goot er 450 ml koude bouillon en 250 ml haverdrink in één keer bij. Dat ging mis. De saus kreeg klontjes, rook licht naar rauwe bloem en was na ongeveer 5 minuten nog te dun. De 450 g witte champignons bakte ik in plakjes van 7–8 mm allemaal tegelijk in een pan van 24 cm. Er kwam zoveel vocht vrij dat ze bleek en zacht werden in plaats van bruin, en de ragout smaakte vlak.

In ronde 2 liet ik de roux 1½ minuut garen en voegde ik de vloeistof geleidelijk toe, met 200 ml haverdrink in plaats van 250 ml. De saus werd gladder. Ik stapte over op kastanjechampignons in dunnere plakjes, gebakken in twee porties in een pan van 28 cm, en dat gaf een veel uitgesprokener champignonsmaak. Ik deed er ook 100 g vegan balletjes in stukjes door, maar daardoor werd de vulling zwaar en verdwenen de champignons naar de achtergrond.

Wat ik veranderde na het testen: de roux gaart nu 2 minuten in plaats van 30 seconden, de bouillon gaat warm en in drie porties in de pan, en de totale vloeistof ging van 700 naar 600 ml (400 ml bouillon en 200 ml sojadrink). Witte champignons werden kastanjechampignons, gebakken in twee porties. De vegan balletjes gingen eruit, 75 g doperwten kwamen erbij.

Naast elkaar getest

Op 4 oktober maakte ik twee halve porties tegelijk. Roux, bouillon en de andere ingrediënten waren gelijk, alleen de plantaardige melk verschilde.

Wat ik vergeleek	Versie A	Versie B	Wat er gebeurde	Mijn keuze
Plantaardige melk (zelfde dag, halve porties)	200 ml bouillon + 100 ml haverdrink	200 ml bouillon + 100 ml sojadrink	Beide dikten in en werden romig en lepelbaar	Sojadrink, omdat die neutraler smaakt in een hartige saus
Champignons (ronde 1 tegenover ronde 2)	450 g witte champignons tegelijk in een pan van 24 cm	2 x 225 g kastanjechampignons in een pan van 28 cm	Versie A werd bleek en waterig, versie B lichtbruin met meer smaak	Kastanjechampignons in twee porties
Extra vulling (ronde 2 tegenover ronde 4)	100 g vegan balletjes in stukjes	75 g doperwten	Met balletjes werd de vulling zwaar	Doperwten

Let op: de champignonvergelijking was geen test op dezelfde dag. Tussen ronde 1 en 2 veranderden de soort, de pan en de bakwijze tegelijk.

In cijfers

• Vegan boter en bloem: in alle rondes 45 g en 45 g
• Roux garen: 30 seconden, daarna 1½ minuut, nu 2 minuten
• Totale vloeistof: 700 ml, daarna 650 ml, nu 600 ml
• Indikken: ongeveer 5 minuten (te dun), ongeveer 8 minuten, nu 7–9 minuten
• Champignons: 450 g rauw, in 2 porties van ongeveer 225 g, 6–8 minuten per portie
• Opbrengst: genoeg voor 6 royale pasteitjes, 2 per persoon voor 3 personen, met soms een klein beetje over

Ingrediënten

Voor 6 pasteitjes (3 personen als hoofdgerecht). Bereidingstijd 10 minuten, kooktijd 35 minuten, totaal 45 minuten.

Voor de champignons

• 450 g kastanjechampignons
• 80 g ui
• 15 ml neutrale olie
• 1,5 g fijn zout

Voor de saus

• 45 g ongezouten vegan boter
• 45 g tarwebloem
• 400 ml groentebouillon, warm (60–70°C)
• 200 ml ongezoete sojadrink, op kamertemperatuur
• 10 g edelgistvlokken
• 8 g Dijonmosterd
• 10 ml citroensap
• 0,8 g witte peper
• 0,25 g gemalen nootmuskaat (echt een snufje, anders overheerst hij de champignons)
• 1,5 g fijn zout, als uitgangspunt

Afmaken en serveren

• 75 g diepvriesdoperwten, rechtstreeks uit de vriezer
• 12 g verse peterselie, fijngehakt
• 6 kant-en-klare vegan bladerdeegpasteitjes

Voordat je begint: hier moet je op letten

• Controleer het etiket van de pasteitjes. Bladerdeeg kan boter of melkbestanddelen bevatten. Meer over vegan vervangers voor boter en melk lees je in mijn gids met vegan vervangers voor zuivel, eieren en vlees.
• Proef je bouillon. Bouillon bevat zelf al zout. Daarom staat het zout op 3 g in totaal als uitgangspunt, verdeeld over de champignons en de saus. Het Voedingscentrum adviseert niet meer dan 6 gram zout per dag, dus voeg pas aan het eind extra toe als het echt nodig is.
• Gebruik een ruime pan voor de champignons. In mijn pan van 24 cm lag alles op elkaar en kookten de champignons in hun eigen vocht. In een pan van 28 cm, in twee porties, verdampte het vocht wel.
• Houd de roux licht. Voor een witte ragout wil je een gladde, licht crèmegele roux die zacht naar gebakken bloem ruikt. Een nootbruine kleur is niet nodig.
• Warm de bouillon op voordat je begint. Ongeveer 60–70°C, niet hard laten koken. Zet de sojadrink op tijd uit de koelkast.
• Vul de pasteitjes pas op het laatste moment. Warme ragout trekt in het deeg en maakt het zacht.

Zo zie je dat het goed is

Stap	Kijken	Voelen of horen	Ruiken of proeven
Champignons	Het vocht is verdampt, de randjes kleuren lichtbruin
Ui	Zacht en glazig
Roux	Glad en licht crèmegeel, niet bruin		Zacht naar gebakken bloem, niet meer naar rauwe bloem
Saus	Bedekt de bolle achterkant van een lepel gelijkmatig	Een lijn die je met je vinger trekt blijft 1–2 seconden staan
Pasteitjes	Door en door warm en weer krokant

Bereiding

1. Snijd de champignons en de ui. Snijd de kastanjechampignons in plakjes van 5–6 mm en snipper de ui fijn. Dat kost ongeveer 10 minuten. In ronde 1 sneed ik ze 7–8 mm dik; de dunnere plakjes van ronde 2 bakten beter bruin.

2. Bak de eerste portie champignons. Verhit de koekenpan van 28 cm goed en doe er de helft van de olie in. Bak ongeveer 225 g champignons met de helft van het zout van de champignons, 6–8 minuten. Roer niet steeds: laat ze liggen tot het vocht verdampt is en de randjes kleuren. Schep ze uit de pan.
3. Bak de tweede portie. Herhaal met de rest van de olie en de champignons, weer 6–8 minuten, tot ook deze portie droog en lichtbruin is. Schep ze bij de eerste portie.

4. Bak de ui. Bak de ui in dezelfde pan 3–4 minuten zacht, tot hij glazig is. Zie je bruine aanbaksels in de pan, doe er dan een klein scheutje water bij en schraap ze los: dat is extra smaak. Zet de ui bij de champignons. Zet in deze tijd ook de oven aan op 180°C hetelucht.
5. Maak de roux. Smelt de vegan boter in een middelgrote steelpan op middellaag vuur. Roer de bloem erdoor en laat de roux 2 minuten garen terwijl je blijft roeren. Hij is klaar als hij glad en licht crèmegeel is en zacht naar gebakken bloem ruikt. In ronde 1 bakte ik hem maar 30 seconden, en de saus rook daarna naar rauwe bloem.
6. Voeg de bouillon in porties toe. Giet ongeveer een derde van de warme bouillon bij de roux en klop het glad. Klop goed langs de bodem en de randen van de pan. Voeg de rest van de bouillon in twee porties toe, en klop steeds tot het glad is.

7. Voeg de sojadrink toe. Roer de sojadrink er geleidelijk door. Breng de saus rustig aan de kook.
8. Laat de saus indikken. Laat de saus 7–9 minuten zachtjes pruttelen en roer regelmatig. Hij is klaar als hij de bolle achterkant van een lepel gelijkmatig bedekt en een lijn die je met je vinger trekt 1–2 seconden zichtbaar blijft. Is hij nog te dun, laat hem dan 1–2 minuten langer pruttelen voordat je aan extra bloem denkt.

9. Warm de pasteitjes op. Zet de lege pasteitjes in de voorverwarmde oven op 180°C hetelucht, 8–10 minuten, tot ze door en door warm en weer krokant zijn. Staat er op jouw verpakking een andere temperatuur of tijd, volg dan de verpakking.
10. Breng de saus op smaak. Roer de edelgistvlokken, Dijonmosterd, citroensap, witte peper, nootmuskaat en 1,5 g zout door de saus.
11. Maak de ragout af. Roer de champignons en ui erdoor en schep de bevroren doperwten erbij. Laat alles ongeveer 3 minuten meewarmen, tot de erwten warm zijn. Proef en voeg alleen zo nodig nog wat zout toe.
12. Vul en serveer. Roer de peterselie erdoor en schep de ragout vlak voor het serveren in de warme pasteitjes, 2 per persoon. Serveer meteen.

Vervangers

Origineel ingrediënt	Geteste vervanger	Resultaat
Ongezoete sojadrink	Ongezoete haverdrink	Getest naast elkaar op dezelfde dag. De saus dikte net zo goed in en werd romig, maar ik vond soja neutraler in deze hartige saus.
Kastanjechampignons	Witte champignons	Getest in ronde 1. Minder uitgesproken smaak. Let op: in die ronde bakte ik ze ook in een te kleine pan, dus dat speelde mee.
Doperwten	100 g vegan balletjes in stukjes	Getest in ronde 2. De vulling werd zwaar en de champignons raakten op de achtergrond.
Tarwebloem	Glutenvrije bloem of maizena (niet getest)	Dit heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties als jij het hebt getest.
Kant-en-klare pasteitjes	Zelfgemaakte bakjes van vegan bladerdeeg (niet getest)	Dit heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties als jij het hebt getest.

Waarom sojadrink en niet een andere plantaardige drink? Volgens Radar, op basis van het Voedingscentrum lijkt sojadrink qua eiwitten en calorieën behoorlijk op halfvolle melk. In deze saus koos ik hem vooral om de neutrale smaak.

Waarom dit recept kan mislukken (en hoe je het oplost)

Ik heb de meeste fouten hieronder zelf gemaakt, vooral in ronde 1. Daar ging bijna alles tegelijk mis: klontjes, een te dunne saus, een bloemige smaak en bleke champignons.

Veelvoorkomende problemen

• Klontjes in de saus: Dit gebeurt als koude vloeistof in één keer bij de roux gaat, zoals in mijn ronde 1. Gebruik warme bouillon (60–70°C), voeg eerst een derde toe en klop glad, dan de rest in twee porties, en pas daarna de sojadrink in porties.
• De saus blijft te dun: In ronde 1 had ik 700 ml vloeistof, natte champignons en maar 5 minuten kooktijd. Gebruik 600 ml vloeistof en laat de saus 7–9 minuten pruttelen tot hij de lepel bedekt. Nog steeds dun? Geef hem 1–2 minuten extra voordat je bloem of zetmeel toevoegt.
• De saus smaakt naar rauwe bloem: De roux was te kort op het vuur. Laat hem 2 minuten garen op middellaag vuur, tot hij licht crèmegeel is en zacht naar gebakken bloem ruikt.
• Bleke, waterige champignons: De pan was te klein of te vol. Bak 450 g in twee porties in een pan van 28 cm en roer niet steeds, zodat het vocht kan verdampen.
• De saus wordt te dik: Dat kan na lang pruttelen of na een nacht in de koelkast. Roer er telkens 15 ml warme bouillon of sojadrink door tot de dikte weer goed is.
• Zachte pasteitjes: Ze zijn te vroeg gevuld. Warm ze apart op en schep de ragout er pas vlak voor het serveren in.

Serveertips

Twee pasteitjes per persoon is bij ons een volle maaltijd. Wil je er iets naast, dan past een frisse groene salade, of klassiek Hollands mijn rode kool met appel: het zoetzure van de kool is een fijn contrast met de romige ragout. Voor een feestelijk menu kun je de ragout ook in kleinere bakjes als voorgerecht serveren. Dat heb ik zelf nog niet in die vorm gedaan, dus de hoeveelheid per bakje moet je dan op het oog verdelen.

Bewaren, opwarmen en vooruit maken

• Koelkast: Laat de ragout snel afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Het Voedingscentrum adviseert om restjes maximaal 2 dagen in de koelkast te bewaren.
• Wat er verandert: Na een nacht in de koelkast is de ragout steviger, omdat de bloem de saus blijft binden. Op dag 2 kan hij nog dikker zijn.
• Opwarmen: Warm de ragout op laag vuur in een steelpan, al roerend 3–4 minuten, tot hij helemaal heet is. Is hij te dik, roer er dan ongeveer 30 ml groentebouillon door, of op dag 2 telkens 15 ml tot de dikte goed is. Dit zijn hoeveelheden om mee te beginnen: hoeveel extra vloeistof je precies nodig hebt, heb ik nog niet gemeten.
• Pasteitjes: Bewaar de ragout en de lege bakjes apart. Gevulde pasteitjes bewaren raad ik af als je de krokante bakjes wilt houden.
• Vooruit maken: Je kunt de ragout een dag eerder maken en vlak voor het eten opwarmen. Warm de bakjes dan pas op het laatste moment op.
• Invriezen: Niet getest. Een saus met bloem kan na ontdooien van structuur veranderen, dus probeer eerst een kleine portie.

Wat ik hierna wil testen

• Het gewicht van de ragout na het koken, zodat ik precies kan zeggen hoeveel er in elk pasteitje gaat.
• Hoeveel extra bouillon er na één dag nodig is, gemeten in plaats van als uitgangspunt.
• Hoe lang een gevuld pasteitje krokant blijft, zodat je weet hoeveel tijd je hebt bij een buffet.
• Invriezen: of de ragout na ontdooien glad blijft.

Heb jij een van deze dingen al geprobeerd? Laat het weten in de reacties.

Verder koken

• Romige vegan risotto met paddenstoelen en witte wijn
• Vegan kerstdiner voor de hele familie, met menuplanning
• Vegan koken voor beginners: de basisrecepten

Print