Romige pastinaaksoep met geroosterde hazelnoten en salie (vegan)

Pastinaak is voor mij dé groente van de koude maanden. Hij ligt van de herfst tot diep in de winter in de supermarkt, hij is goedkoop en hij wordt vanzelf romig als je hem kookt en pureert. Alleen: pastinaak is zoet. Mijn eerste pan soep smaakte bijna als een toetje.

Het belangrijkste wat ik in drie testrondes leerde: pastinaak heeft geen extra room nodig om romig te worden, maar wel zuur en genoeg vocht. Met 20 ml citroensap, 15 g Dijon-mosterd en 900 ml bouillon werd de soep van zoet en zwaar naar fris en in balans. Een kleine aardappel zorgt voor de romigheid, zodat 200 ml haverroom genoeg is.

De geroosterde hazelnoten en krokante salie maken het af. Bij elkaar is het 60 g noten voor vier kommen, dus ongeveer 15 g per persoon. Het Voedingscentrum raadt aan om elke dag een handje ongezouten noten van ongeveer 30 gram te eten, dus deze topping is een halve portie.

Hou je van een romige pompoensoep met kokosmelk, dan is deze soep zijn rustigere, frissere broertje. Na dit recept weet je precies hoe je de zoetheid van pastinaak onder controle houdt, en hoe je noten en salie roostert zonder dat ze bitter worden.

Wat ik leerde van het testen

Testnotitie Getest in 3 rondes: november 2025, december 2025 en januari 2026. Ronde 3 was een bevestigingsronde met het aangepaste recept, zonder nieuwe wijzigingen. Apparatuur: inductiekookplaat, zware rvs-pan van 3 liter, staafmixer, heteluchtoven op 180°C (middelste rooster) voor de hazelnoten. Getest: hoeveelheid bouillon en haverroom, citroen alleen tegenover citroen met Dijon, geroosterde tegenover gekookte pastinaak, met en zonder aardappel. Gemeten: 1,2 kg rauwe pastinaak werd ongeveer 950 g na schillen en bijsnijden, en de pan leverde 1,8 tot 1,9 liter soep op.

In ronde 1, in november 2025, gebruikte ik 950 g pastinaak, 150 g ui, 150 g aardappel, 750 ml bouillon, 250 ml haverroom, 10 ml citroensap en 50 g hazelnoten. De soep was lekker, maar er klopte van alles niet. Hij was te dik, vooral nadat hij een paar minuten was afgekoeld. Hij was te zoet: de pastinaak overheerste alles. De 250 ml haverroom maakte hem zwaar, je proefde vooral room. De hazelnoten had ik 14 minuten geroosterd en ze hadden donkere, bittere plekjes. De salie had te lang in de pan gelegen en was ook bitter. En van de dikste pastinaken bleven er een paar vezelige stukjes uit de kern over in de soep.

In ronde 2, in december 2025, heb ik al die punten tegelijk aangepakt, en in dezelfde ronde deed ik twee vergelijkingen naast elkaar: geroosterde tegenover gekookte pastinaak, en met tegenover zonder aardappel. In januari 2026 maakte ik het aangepaste recept nog een keer, puur om de hoeveelheden en de textuur te bevestigen. Het resultaat was hetzelfde, dus dat is het recept dat je hieronder vindt.

Wat ik veranderde na het testen: de bouillon ging van 750 naar 900 ml en de haverroom van 250 naar 200 ml, omdat de soep te dik en te zwaar was. Het citroensap ging van 10 naar 20 ml en er kwam 15 g Dijon-mosterd bij, omdat de soep te zoet bleef. De hazelnoten gingen van 50 naar 60 g en roosteren duurt nu 9 tot 11 minuten in plaats van 14, zodat ze niet meer verbranden.

Naast elkaar getest

Wat ik vergeleek	Versie A	Versie B	Wat er gebeurde	Mijn keuze
Pastinaak	25 tot 30 minuten geroosterd op 220°C hetelucht	Gefruit en gekookt in de bouillon	Geroosterd gaf een diepere, gekaramelliseerde smaak en een donkerdere soep, maar werd te zoet. Gekookt smaakte frisser, lichter en paste beter bij salie en hazelnoot.	Gekookt
Aardappel	Met 150 g aardappel	Zonder aardappel	Zonder aardappel was de soep na het pureren nog romig, maar iets dunner, en had hij meer haverroom nodig.	Met aardappel
Haverroom	250 ml	200 ml	Met 200 ml bleef de pastinaak de hoofdsmaak.	200 ml
Zoetheid breken	Alleen citroen	Citroen met Dijon	Citroen maakte de soep frisser, maar pas met een beetje mosterd was hij in balans. Meer zout alleen werkte minder goed.	Citroen met Dijon

Wat de proevers zeiden

Vier familieleden proefden mee. Iedereen vond de laatste versie beter dan de eerste, omdat hij minder zoet was. De eerste versie noemden ze vooral “zoet en romig”, de laatste “meer in balans”. De volwassenen waren het meest te spreken over de geroosterde hazelnoten en de krokante salie, en één proever wilde er nog een klein scheutje citroen extra bij.

In cijfers

• Rauwe pastinaak: 1,2 kg, na schillen en bijsnijden ongeveer 950 g
• Vocht: 900 ml bouillon en 200 ml haverroom, ongeveer 1,16 liter per kilo schoongemaakte pastinaak
• Opbrengst: 1,8 tot 1,9 liter soep
• Tijd: ongeveer 20 minuten voorbereiden en 40 minuten op het vuur, 60 minuten in totaal; de hazelnoten en salie maak je terwijl de soep kookt
• Porties: 4 grote kommen als hoofdgerecht, of 6 kleinere kommen als voorgerecht
• Pureren: 2,5 tot 3 minuten met de staafmixer, daarna nog 20 tot 30 seconden na de citroen en mosterd

Ingrediënten

Voor de soep (4 hoofdgerechtporties)

• 1,2 kg pastinaak (ongeveer 950 g na schillen en bijsnijden)
• 150 g gele ui, in blokjes
• 2 teentjes knoflook (ongeveer 8 g)
• 150 g kruimige aardappel, geschild en in blokjes
• 20 ml olijfolie
• 900 ml groentebouillon (gewoon een bouillonblokje opgelost in water; het merk maakte geen verschil)
• 200 ml ongezoete haverroom
• 1 el Dijon-mosterd (ongeveer 15 g)
• 20 ml vers citroensap
• 1 tl fijn zout
• ½ tl zwarte peper
• ¼ tl gemalen nootmuskaat (meer werd te overheersend)
• 6 verse salieblaadjes, fijngehakt

Voor de geroosterde hazelnoten

• 60 g hele hazelnoten
• 1 tl olijfolie
• Klein snufje zout

Voor de krokante salie

• 10 verse salieblaadjes
• 1 tl olijfolie

Voordat je begint: hier moet je op letten

• Grote pastinaken hebben een houtige kern. Snijd de dikste exemplaren in de lengte door en haal het harde middenstuk eruit. De smaak verandert er nauwelijks door, maar de soep wordt gelijkmatiger glad. Bij kleine, jonge pastinaken hoeft het niet.
• Snijd alles in stukken van 2 tot 3 cm, dan is alles tegelijk gaar.
• Gebruik een pan van minstens 3 liter. In mijn rvs-pan van 3 liter kon ik de groenten goed omscheppen zonder dat ze over elkaar lagen.
• Laat de soep niet hard koken nadat de haverroom erin zit. Laat hem alleen nog zachtjes pruttelen.
• Proef niet als de soep gloeiend heet is. Laat een lepel een minuutje afkoelen en proef dan. Dan proef je pas echt hoe zoet de pastinaak is, en of er nog zout of citroen bij moet.
• Rooster de hazelnoten niet te donker. Ze worden nog iets donkerder van smaak tijdens het afkoelen, en verbrande noten maken de hele kom bitter.
• Haverroom vind je in bijna elke supermarkt. Waar je de rest van je basisproducten haalt, lees je in mijn gids over vegan boodschappen doen in de Nederlandse supermarkt.

Zo zie je dat het goed is

Stap	Hoe het eruitziet	Gevoel of geluid	Geur of smaak
Ui fruiten	Glazig en zacht, niet bruin
Pastinaak koken		Een stukje valt uit elkaar als je het met een lepel tegen de pan drukt
Pureren	Helemaal glad, zonder stukjes
Hazelnoten roosteren	Velletjes licht gebruind, niet donkerbruin of zwart		Sterke geur van geroosterde hazelnoot
Salie bakken	Nog groenig, niet donkerbruin	Krokant

Bereiding

1. Maak de pastinaak schoon. Schil de pastinaken en snijd de uiteinden eraf. Halveer de grote exemplaren in de lengte en snijd de zichtbaar harde kern eruit. Snijd alles in stukken van 2 tot 3 cm. Dit kost 8 tot 10 minuten. Uit 1,2 kg rauwe pastinaak hield ik ongeveer 950 g over. Snijd ook de ui, knoflook en aardappel. Zet de oven op 180°C hetelucht voor de hazelnoten.

2. Fruit de ui en knoflook. Verhit 20 ml olijfolie in de pan op middelhoog vuur. Bak de ui en knoflook 5 tot 6 minuten en roer regelmatig. De ui moet glazig en zacht worden, maar niet echt bruin. Bruine ui maakt de soep donkerder en zoeter, en dat wil je hier juist niet.
3. Voeg de pastinaak en aardappel toe. Schep de 950 g pastinaak en 150 g aardappel erbij en bak 3 tot 4 minuten mee, tot alles een laagje olie heeft.
4. Giet de bouillon erbij en laat zacht koken. Voeg 900 ml bouillon, 1 tl zout, ½ tl peper en ¼ tl nootmuskaat toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager, doe de deksel half op de pan en laat 18 tot 22 minuten zachtjes koken. De tijd is een richtlijn: de soep is klaar als een stukje pastinaak uit elkaar valt wanneer je het met een lepel tegen de rand van de pan drukt.

5. Rooster intussen de hazelnoten. Leg de 60 g hazelnoten op een kleine bakplaat met bakpapier, met 1 tl olijfolie en een snufje zout, en rooster ze 9 tot 11 minuten op het middelste rooster. Schud de plaat na ongeveer 6 minuten één keer om. Ze zijn klaar als je keuken sterk naar geroosterde hazelnoot ruikt en de velletjes licht gebruind zijn. In ronde 1 liet ik ze 14 minuten staan en kreeg ik bittere, donkere plekjes. Laat ze een paar minuten afkoelen en hak ze grof.
6. Bak de salie. Verhit 1 tl olijfolie in een klein koekenpannetje op middelhoog vuur. Bak de 10 salieblaadjes 45 tot 60 seconden per kant. Haal ze eruit zodra ze krokant zijn en nog groenig. Leg ze direct op keukenpapier. Wacht je te lang, dan worden ze donker en bitter, zoals in mijn eerste ronde.

7. Voeg salie en haverroom toe. Roer de 6 fijngehakte salieblaadjes en 200 ml haverroom door de soep en laat nog 2 tot 3 minuten zachtjes pruttelen. Laat de soep niet hard koken.
8. Pureer de soep. Zet het vuur uit. Pureer 2,5 tot 3 minuten met de staafmixer. Beweeg de mixer langzaam door de pan en hou hem onder het oppervlak, zodat je niet te veel lucht in de soep klopt. De soep moet helemaal glad zijn. Zeven was bij mij niet nodig: de aardappel maakt hem romig genoeg.
9. Breng de smaak in balans. Voeg 15 g Dijon-mosterd en 20 ml citroensap toe en pureer nog 20 tot 30 seconden. Laat een lepel soep een minuut afkoelen, proef en voeg eventueel nog wat zout toe. De citroen is hier echt belangrijk, want pastinaak is van zichzelf flink zoet. Zout alleen lost dat niet op.

10. Serveer. Schep de soep in kommen en maak af met de gehakte hazelnoten en de krokante salie. Voeg de toppings pas op het laatst toe, dan blijven ze knapperig.

Geteste vervangers

Origineel ingrediënt	Vervanger	Resultaat
Haverroom	Sojaroom (getest)	Werkt goed. De soep wordt iets neutraler en minder zoet. Ik vind haverroom net wat ronder van textuur.
Verse salie	Gedroogde salie (getest)	Werkt in de soep zelf, maar je mist het frisse aroma. Voor de krokante topping heb je echt verse salie nodig.
Hazelnoten	Walnoten (getest)	Werkt, met een aardsere smaak. Hazelnoten passen beter bij de zoete pastinaak.
Aardappel	Geen aardappel (getest)	Nog steeds romig na het pureren, maar iets dunner, en je hebt meer haverroom nodig.
Haverroom	Kokosmelk (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties.
Aardappel	Appel (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties.
Salie	Rozemarijn of tijm (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties.
Hazelnoten	Pompoenpitten (niet getest)	Heb ik nog niet geprobeerd. Laat het weten in de reacties.

Meer ideeën voor plantaardige room en zuivel vind je in mijn overzicht van vegan vervangers voor zuivel, eieren en vlees.

Waarom dit recept kan mislukken (en hoe je het oplost)

Bijna alles wat hieronder staat, ging bij mij mis in de eerste ronde. Daarom weet ik ook precies waar het aan lag.

Veelvoorkomende problemen

• Soep te zoet: Pastinaak is van nature zoet, en zonder zuur overheerst die zoetheid. Voeg 20 ml citroensap en 15 g Dijon-mosterd toe en proef pas als een lepel een minuutje is afgekoeld. Zout alleen helpt minder goed dan citroen met mosterd.
• Soep te dik: Met 750 ml bouillon was mijn eerste soep te dik, vooral nadat hij iets afkoelde. Gebruik 900 ml bouillon op 950 g schoongemaakte pastinaak. Is de soep na een dag in de koelkast dik geworden, voeg dan 50 tot 75 ml bouillon per 500 ml soep toe bij het opwarmen.
• Room overheerst: Met 250 ml haverroom werd de soep zwaar en proefde je vooral room. Houd het bij 200 ml; de aardappel zorgt voor de rest van de romigheid.
• Vezelige stukjes: Die komen uit de harde kern van grote, oudere pastinaken. Snijd die kern er in de lengte uit voordat je de pastinaak in stukken snijdt.
• Hazelnoten bitter: Na 14 minuten in de oven hadden mijn noten donkere, bittere plekjes. Rooster ze 9 tot 11 minuten op 180°C hetelucht, schud na 6 minuten en haal ze eruit zodra de velletjes licht gebruind zijn.
• Salie bitter: Salie die te lang in de pan ligt, wordt donker en bitter. Bak elke kant 45 tot 60 seconden en haal de blaadjes eruit zodra ze krokant en nog groenig zijn.

Let ook op het zout als je een bouillonblokje gebruikt, want daar zit al zout in. Het Voedingscentrum adviseert niet meer dan 6 gram zout per dag. Begin daarom met 1 tl zout in de hele pan en voeg pas aan het eind meer toe als het echt nodig is.

Serveertips

Als hoofdgerecht schep je de soep in vier grote kommen, met een stuk knapperig brood erbij. Als voorgerecht verdeel je dezelfde pan over zes kleinere kommen. Leg een partje citroen naast de kom: een van mijn proevers deed er graag nog een klein scheutje extra bij. Wil je er een feestelijk herfstmenu van maken, serveer de soep dan als voorgerecht voor een hele geroosterde knolselderij met paddenstoelen en tijmsaus. Het zijn allebei wortelgroenten van het seizoen.

Bewaren, opwarmen en vooruit maken

Laat de soep afkoelen en bewaar hem in een afgesloten bakje in de koelkast. Het Voedingscentrum adviseert om restjes maximaal 2 dagen in de koelkast te bewaren, en zo heb ik hem ook getest.

Op dag 1 was de soep nog romig en glad. Op dag 2 was hij in de koelkast flink dikker geworden. Ik voegde 50 tot 75 ml groentebouillon toe per 500 ml soep en warmde hem rustig op middellaag vuur op, onder regelmatig roeren.

Bewaar de hazelnoten en de krokante salie apart en strooi ze pas na het opwarmen over de soep. Als ze in de soep liggen, worden ze zacht.

Invriezen heb ik niet getest. Ik kan je dus niet vertellen hoe de textuur is na het ontdooien.

Wat ik hierna wil testen

• Pastinaak met appel tegenover pastinaak met aardappel. Appel zou tegelijk zuur en zoet kunnen toevoegen. Dat heb ik nog niet geprobeerd.
• Invriezen. Ik wil weten of de soep na het ontdooien net zo glad blijft.
• Pompoenpitten in plaats van hazelnoten, voor wie geen noten eet.

Heb jij een van deze varianten al gemaakt? Laat het me weten in de reacties.

Print