Description
Een voedzame salade met geroosterde groenten en belugalinzen, ideaal voor meal prep.
Ingredients
- 200 g gedroogde belugalinzen
- 700 ml water
- Zout, na het koken
- 300 g zoete aardappel, in blokjes
- 180 g rode paprika, in stukken
- 200 g courgette, in halve maantjes
- 150 g rode ui, in partjes
- 200 g cherrytomaatjes, heel of gehalveerd
- 2 el olijfolie
- 1 tl gerookte paprikapoeder
- ½ tl gemalen komijn
- ½ tl gedroogde tijm
- ½ tl zout
- Zwarte peper naar smaak
- 2 tl Dijon-mosterd
- 1½ el appelciderazijn
- 1 el vers citroensap
- 4 el olijfolie
- 1 tl ahornsiroop
- 1 klein teentje knoflook, fijn geraspt
- ¼ tl zout
- Zwarte peper naar smaak
- 1-2 el water, indien nodig
- 60-80 g rucola
- 2 el gehakte verse peterselie
- 1 el gehakte verse dille (optioneel)
- 40 g pompoenpitten
- 150 g tofu-feta (optioneel)
Instructions
- Verwarm de oven voor op 220°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Spoel de belugalinzen af en controleer op steentjes.
- Snijd de groenten in de juiste formaten en houd de courgette apart.
- Meng de zoete aardappel, paprika, ui en tomaatjes met olijfolie en specerijen.
- Verdeel de groenten in één laag over de bakplaat.
- Rooster de groenten gedurende 25 tot 30 minuten in de oven.
- Kook ondertussen de linzen 18 tot 20 minuten in water.
- Maak de dressing door alle ingrediënten goed te mengen.
- Breng de gekookte linzen op smaak met zout en een beetje dressing.
- Laat de groenten afkoelen voordat je ze verpakt.
- Stel de salade samen door linzen, groenten, peterselie, en optioneel dille te mengen.
- Voeg rucola, pompoenpitten en eventueel tofu-feta toe vlak voor het serveren.
Notes
Deze salade is perfect voor meal prep en blijft ook op dag twee goed.
- Prep Time: 20 minutes
- Cook Time: 30 minutes
- Category: Salad
- Method: Roasting
- Cuisine: Vegan
